近日，國際知名的風味和營養(yǎng)公司凱愛瑞（Kerry）正式發(fā)布《減少雞蛋含量指南》，旨在應對當前雞蛋市場價格波動及新動物福利法規(guī)對烘焙行業(yè)帶來的嚴峻挑戰(zhàn)，為制造商提供一種科學的途徑，以評估并計算在烘焙食品中減少雞蛋含量所帶來的經(jīng)濟與環(huán)境效益。
據(jù)悉，凱愛瑞推出的專有酶Biobake EgR能夠在不犧牲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，使松餅、羊角面包、甜甜圈等多種烘焙產(chǎn)品中應用的雞蛋含量減少高達30%。而發(fā)布的指南則可以為制造商提供了一個資源庫，用于評估使用該酶相關的潛在成本節(jié)約、碳減排和儲存效率提升等益處。
雞蛋對于面包師來說至關重要，因為雞蛋具有特定的乳化、起泡和黏結(jié)等多種功能特性，并且對成品的感官屬性（如質(zhì)地、柔軟度、面包屑結(jié)構(gòu)和口感）有獨特的貢獻；要想減少烘焙產(chǎn)品制作過程中的雞蛋含量是一項艱巨的任務，因為沒有其他天然成分可以如此完美地提供這些必需的功能特性，同時生產(chǎn)出具有最佳質(zhì)地和口感的高品質(zhì)成品。
但是，雞蛋價格波動、消費需求的變化以及立法對散養(yǎng)雞蛋的要求都對烘焙產(chǎn)業(yè)帶來了巨大的挑戰(zhàn)。凱愛瑞全球酶總監(jiān) Deborah Waters 表示：“過去幾年，烘焙行業(yè)享受到了工藝技術(shù)的進步，每個步驟都得到了改進。然而，禽流感和通貨膨脹等變量是無法準確控制或預測的。凱瑞開發(fā)了一種酶解決方案來解決這些問題，并讓我們的客戶重新控制原材料成本并提高可持續(xù)性評級。”
“我們的《減少雞蛋含量指南》指導制造商和行業(yè)領導者選擇我們科學支持的雞蛋減少酶，從而獲得眾多好處。這只是支持我們以客戶為先創(chuàng)新和改進的使命的又一個證據(jù)。”
據(jù)了解，該指南不僅強調(diào)了Biobake EgR的經(jīng)濟優(yōu)勢，還積極響應了消費者對清潔標簽產(chǎn)品日益增長的需求。因為隨著公眾對動物福利和可持續(xù)發(fā)展的關注度不斷提升，生產(chǎn)商面臨著巨大的配方調(diào)整壓力，從籠養(yǎng)雞蛋向有機雞蛋或散養(yǎng)雞蛋等更昂貴替代品的轉(zhuǎn)變，要求生產(chǎn)商重新評估雞蛋使用策略，以維持利潤空間。
此外，依托廣泛的科學研究和凱愛瑞數(shù)十年積累的酶技術(shù)專業(yè)知識，指南為生產(chǎn)商提供了強有力的支持。作為Biobake系列產(chǎn)品的重要組成部分，該指南旨在改善烘焙產(chǎn)品的加工過程、提升新鮮度和整體質(zhì)量，同時協(xié)助生產(chǎn)商有效應對不斷變化的監(jiān)管環(huán)境。
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