冷庫雞蛋保存的關(guān)鍵點(diǎn)控制

　　近兩日因河南出現(xiàn)特大暴雨，嚴(yán)重影響了當(dāng)?shù)氐慕煌ㄟ\(yùn)輸，導(dǎo)致河南市場(chǎng)上的雞蛋進(jìn)出兩難；同時(shí)，當(dāng)前省內(nèi)內(nèi)部分倉庫積水、紙箱泡水，非常不利于雞蛋的儲(chǔ)存。

 

 

　　在這種自然災(zāi)害面前，冷庫保存或是受災(zāi)蛋品企業(yè)的一個(gè)好選擇。但是如何更好的保存雞蛋，延長(zhǎng)雞蛋貨架期或?qū)⒊蔀槠胀ǖ捌飞a(chǎn)企業(yè)面臨的一個(gè)重大挑戰(zhàn)。

 

　　對(duì)此，小編為大家梳理了一下冷庫保存雞蛋的關(guān)鍵點(diǎn)，希望能夠幫助有需要的蛋品企業(yè)順利度過難關(guān)。

 

　

 

　　首先，雞蛋冷藏的最適溫度為-2~4℃，相對(duì)濕度最好保持在85%-90%。雞蛋存放在這樣的冷藏環(huán)境中，可有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。

 

　　一、冷庫蛋入庫前準(zhǔn)備

 

　　首先，應(yīng)將冷庫打掃干凈并通風(fēng)換氣、消毒殺菌。

 

　　通常，在處理、加工分揀優(yōu)質(zhì)新鮮蛋時(shí)僅需處理臟的物質(zhì)，或是在分揀時(shí)可采用保鮮袋等將很臟的雞蛋等蛋類產(chǎn)品包起來與干凈的那些分開；此外，要挑出破損、開裂、異形等劣質(zhì)鮮蛋，避免其變質(zhì)發(fā)霉污染其它鮮蛋。

 

　　隨后，挑選好的鮮蛋在入庫前應(yīng)在鮮蛋冷庫的穿堂或過道靜置24小時(shí)進(jìn)行預(yù)冷，切忌將溫度較高的鮮蛋類直接放入保鮮冷庫貯藏；因?yàn)檫@樣不僅會(huì)導(dǎo)致保鮮冷庫內(nèi)溫度上升，從而讓水蒸氣在鮮蛋表而形成水珠，這樣會(huì)上鮮蛋長(zhǎng)霉菌；還會(huì)引起鮮蛋內(nèi)液態(tài)物收縮，由于蛋殼表面有許多微孔，外界細(xì)菌和水氣易進(jìn)入蛋內(nèi)，影響鮮蛋品質(zhì)。

 

　　二、冷庫蛋擺放

 

　　預(yù)冷后的雞蛋入庫存放要注意，不要密切堆垛，裝箱后的雞蛋要隔出可以通風(fēng)換氣的縫隙，否則影響一定程度的呼吸，并且在某顆蛋發(fā)生腐壞的時(shí)候，不利于檢查而造成更大程度的損失。

 

　　此外，雞蛋與墻體要空出5-10cm的縫隙，與頂板至少要間隔40cm，不要擠壓，而且?guī)靸?nèi)一般需要做框架堆放。

 

　　三、冷庫蛋管理

 

　　蛋品雞蛋冷藏庫的空氣需要保持清新，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)通入新鮮的氣體，達(dá)到最佳空氣質(zhì)量狀態(tài)。如果雞蛋冷藏庫里面的溫度過低，應(yīng)鼓入干風(fēng)。

 

 

　　雞蛋冷藏庫的庫門要關(guān)閉嚴(yán)密。雞蛋冷藏庫門也是雞蛋冷藏庫管理的重要部分，假如在貨物進(jìn)出和工作人員進(jìn)出期間，熱空氣通過庫門進(jìn)入雞蛋冷藏庫內(nèi)，不僅造成熱量增加，庫溫升高，而且大量的熱濕交換，使冷風(fēng)機(jī)或蒸發(fā)器排管結(jié)霜，導(dǎo)致庫內(nèi)溫、濕度波動(dòng)，影響產(chǎn)品貯藏質(zhì)量。因此，要定期檢查雞蛋冷藏庫門的密封條，防止出入雞蛋冷藏庫的運(yùn)輸工具的損傷；盡量縮短雞蛋冷藏庫門的開關(guān)次數(shù)和時(shí)間，并且最好在雞蛋冷藏庫庫門口處，設(shè)立雞蛋冷藏庫用風(fēng)幕機(jī)，確保冷量的最小程度的流失。

 

　　冷庫管理人員應(yīng)加強(qiáng)用于長(zhǎng)期貯藏保鮮的雞蛋冷庫儲(chǔ)藏保鮮時(shí)的日常規(guī)范管理。定期抽查庫內(nèi)儲(chǔ)藏的雞蛋，及時(shí)處理清楚已變質(zhì)的雞蛋，防止庫內(nèi)產(chǎn)品交叉?zhèn)魅?，從而避免更大的品質(zhì)損失和經(jīng)濟(jì)損失。

 

　　四、冷庫蛋出庫

 

　　經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏保鮮的雞蛋等蛋類食品出庫前一定要分段升溫，若鮮蛋從冷庫取出后突然遇熱，蛋殼表面會(huì)凝結(jié)一層水珠，使得蛋殼外膜遭破壞，極易感染微生物，從而加速鮮蛋在庫外變質(zhì)。出庫前的升溫處理是給雞蛋適應(yīng)外界環(huán)境的緩沖，否則雞蛋的貨架期無法得到有效保障，也就實(shí)現(xiàn)不了冷庫儲(chǔ)藏的意義。

 

　　通常，雞蛋經(jīng)營(yíng)企業(yè)在冷庫蛋出庫時(shí)，先將鮮蛋先靜置在過道1至2小時(shí)使其慢慢升溫，一定要升溫蛋的溫度比外界低3~4℃左右時(shí)才能出庫。

 

　　五、冷庫保存的意義

 

　　雞蛋冷藏保存不僅可以延長(zhǎng)貨架期，而且可以抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而防止雞蛋因細(xì)菌入侵而粘殼、發(fā)黃和變質(zhì)。冷藏還可以保證雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞和丟失，從而達(dá)到雞蛋長(zhǎng)期保存的目的。

 

　

 

　　而且，普通保鮮冷庫區(qū)別于家用冰箱而言，庫溫更穩(wěn)定可控，更好地抑制雞蛋等蛋類產(chǎn)品的呼吸作用，且同時(shí)抑制微生物、酶等的活性，達(dá)到更好抑制腐敗進(jìn)程的效果。

 

　　六、冷庫蛋的銷售

 

　　相對(duì)新鮮雞蛋來說，冷庫蛋適銷范圍比較窄小，從消費(fèi)習(xí)慣來講，占比最大的家庭消費(fèi)多喜歡吃鮮蛋，而冷庫蛋出庫只能去食品廠，或者集團(tuán)低端消費(fèi)的地方，而且需要快速的消費(fèi)掉。

 

　　所以，冷庫蛋出庫價(jià)格，正常比市場(chǎng)上的鮮蛋低0.2元/斤左右，是十分常見的。