如何合理儲存大批量雞蛋產(chǎn)品

作者：孟姍姍　王丹娜　杜金鈴　石磊　王吉瑋　呂超超（北京大北農(nóng)科技集團(tuán)股份有限公司動物醫(yī)學(xué)研究中心　100097）

　　前言：在提倡綠色食品的今天，如何合理儲存大批量的雞蛋產(chǎn)品是雞蛋供應(yīng)商一直比較關(guān)注的問題。近幾年來，聊城新元安全禽蛋專業(yè)合作社在禽蛋的實際生產(chǎn)加工中，對雞蛋的保質(zhì)、保鮮工作做了一定的探索工作，在此做以簡單總結(jié)，以供業(yè)內(nèi)人士參考。

　　一  通風(fēng)是雞蛋保質(zhì)的關(guān)鍵

　　表1中數(shù)據(jù)說明，在同樣時間、溫度及包裝條件下，產(chǎn)品堆放在除一般生產(chǎn)人員出入外、不開門窗的車間內(nèi)，雞蛋殼面有67％的出現(xiàn)不規(guī)則霉點；將產(chǎn)品放到空氣流通差的超市內(nèi)，蛋殼表面有45％的出現(xiàn)不規(guī)則的霉點；而將產(chǎn)品放到每天通風(fēng)10小時以上的車間內(nèi)，蛋殼無霉點現(xiàn)象。

　　二　溫度可使雞蛋發(fā)生質(zhì)的變化

　　由表2可見，在其他儲存條件一致的情況下，如果溫度發(fā)生變化，蛋黃、蛋清出現(xiàn)明顯質(zhì)的變化。當(dāng)儲存溫度為～5℃～6℃時，雞蛋品質(zhì)無異常；當(dāng)溫度為28℃～36℃時，有65％的雞蛋出現(xiàn)蛋清變稀、散黃以及發(fā)黑、發(fā)臭的現(xiàn)象，雞蛋出現(xiàn)質(zhì)的變化。

　　三　合理消毒，可延長雞蛋的儲存時間

　　表3數(shù)據(jù)說明，與不用臭氧消毒的雞蛋儲存期相比，用臭氧消毒后，雞蛋儲存期可比正常保質(zhì)期延長12～14天。

　　四　雞蛋的存儲時間因清潔方式而不同

 　　由表4可見，同樣的溫度、保存的時間下，用不同的清潔方法雞蛋清潔雞蛋表面，雞蛋質(zhì)量的變化不同。

　　綜上所述，本報告提供了如何使用常規(guī)生產(chǎn)車間低成本保存蛋品的最佳建議，建議在今后存儲雞蛋的過程中，首先用消毒劑或醋液對入庫雞蛋表面進(jìn)行清洗，其次應(yīng)注意通風(fēng)和保持低溫，還應(yīng)對生產(chǎn)車間定期消毒，從而保證雞蛋的品質(zhì)。