肉是一種物美價(jià)廉的肉類，深受大家喜愛。但是相比于豬、牛、羊的大塊肉，雞肉給人的一個(gè)感覺就是“零件”太多了，有時(shí)候吃一盤大盤雞就會(huì)遇到很糾結(jié)的問(wèn)題——這塊是雞的哪個(gè)部位呀，能吃嗎？同時(shí)坊間也流傳著各種雞的一些部位不能吃：有說(shuō)翅尖不能吃，因?yàn)殡u是在翅尖被打針的，會(huì)聚集毒素；有說(shuō)雞脖子不能吃，因?yàn)樯厦嬗泻芏嗔馨停灰灿姓f(shuō)雞有一個(gè)部位叫做法氏囊，有大量淋巴，不能吃。
這些說(shuō)法，到底孰真孰假呢？
“尖翅”≠“翅尖”
有一種說(shuō)法是雞的“翅尖”部位是雞打針的部位，是雞的淋巴所在地，積累了有毒有害物質(zhì)，不能吃。這種說(shuō)法混淆了兩個(gè)概念。第一，雞的“尖翅”跟“翅尖”是兩個(gè)部位。雞的尾骨退化，末尾幾塊尾骨愈合成一塊尾綜骨，該部位的肉質(zhì)滑嫩，稱為“尖翅”，俗稱雞尖、雞三角、雞屁股等，這和雞的翅膀尖風(fēng)馬牛不相及。
第二，雞的皮下注射給藥部位，多選在皮下組織豐富，也就是皮較“松”的地方。在翅膀附近注射一般選取翼下而不是翼尖，比如疫苗的皮下刺種。雞身上還有其他種種注射部位，并不是這些部位就都不能吃了，畢竟抗生素是要跟隨循環(huán)系統(tǒng)游走全身的，僅僅抓住“注射部位有殘留”這一點(diǎn)是片面的。更何況，許多抗生素還是通過(guò)飲水來(lái)給的。如果養(yǎng)殖者嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定操作，抗生素的殘留不會(huì)對(duì)食用者的健康造成影響。
而被稱為“尖翅”的雞屁股部位，的確有兩個(gè)個(gè)應(yīng)該被摘除的結(jié)構(gòu)：“尾脂腺”和“腔上囊”。這兩個(gè)部位也很容易被混淆。
尾脂腺是雞身上唯一的脂肪性腺體，一共有兩枚，在雞屁股背側(cè)呈對(duì)稱分布。雞會(huì)用喙來(lái)啄取尾脂腺分泌的脂肪為自己的羽毛“上油”，以對(duì)羽毛起到隔離、保護(hù)作用。在禽肉業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化屠宰中，尾脂腺是要去除的，這是因?yàn)樗鼈兊拇嬖跁?huì)對(duì)肉的品質(zhì)產(chǎn)生污染[1]。如果是自己宰殺，由于活雞這一部位直接向外界環(huán)境開放，且被雞啄來(lái)啄去，容易引發(fā)腺體的阻塞或者雞的炎癥等，因此吃的時(shí)候還是摘除為好。
雞的尾脂腺
而腔上囊位于雞直腸的上部，是體液免疫的中樞淋巴器官。不僅是針對(duì)雞，所有動(dòng)物的大型淋巴器官（如胸腺、脾臟）都不建議食用，因?yàn)槟抢锿罅繘]有來(lái)及分解的病原體及細(xì)胞殘骸、代謝廢物等異物。即使高溫烹飪，一些嗜熱菌也可能不會(huì)被殺死。
腔上囊，又名法氏囊。圖片來(lái)源：作者提供。
由于腔上囊被意大利解剖學(xué)家法布里奇烏斯首次發(fā)現(xiàn)，故又稱法氏囊。法氏囊炎一直是禽群的高發(fā)病，因此獸醫(yī)多沿用“法氏囊”這個(gè)稱呼，也從側(cè)面證明這個(gè)部位易發(fā)生病變，一旦發(fā)生病變，會(huì)積累更多病原體和有害物質(zhì)。
哺乳動(dòng)物無(wú)法氏囊，但闌尾與其有些相似。隨著雞的生長(zhǎng)發(fā)育，法氏囊會(huì)逐漸萎縮退化，僅留很少殘跡。肉雞由于出欄日期短，多在未及退化時(shí)就已經(jīng)上市了；蛋雞則有較長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)等待它消失。對(duì)于采用規(guī)范化流程[2]屠宰后的肉雞，尾脂腺和腔上囊都是被去除了的，因此不必再加工。
雞身上其他不能吃的腺體
除了雞屁股上的兩個(gè)部位之外，另一些腺體也是需要在宰殺時(shí)去除的：
鴨、鵝等水禽在頸胸和腰部位各有一對(duì)淋巴結(jié)，但雞體內(nèi)沒有成形的淋巴結(jié)，但它有無(wú)被膜包覆的淋巴集結(jié)體。腸道周圍分布淋巴集結(jié)在屠宰加工時(shí)一般都已經(jīng)處理掉；脖子表皮下也有一些明顯的小型淋巴集結(jié)。淋巴組織在動(dòng)物體內(nèi)遍布，無(wú)法全部摘除。這些小型淋巴組織如果沒有發(fā)生病變，吃下去倒也不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生危害。如果喜歡吃雞脖子，又不放心安全，可以自己將脖子上的雞皮剝下再吃。
甲狀腺、甲狀旁腺這些大型腺體所含的激素較多，對(duì)于雞，標(biāo)準(zhǔn)化屠宰時(shí)胸腺、甲狀腺、甲狀旁腺會(huì)和殘余的氣管一同摘除，自己宰殺雞時(shí)可以注意去除。
雞的氣管與左甲狀腺 圖片來(lái)源:cornell.edu
雞的甲狀腺與甲狀旁腺 圖片來(lái)源：cornell.edu
圖中標(biāo)有Thymus的部位就是雞的胸腺。圖片來(lái)源：cornell.edu
“雞雜碎”該怎么辦？
從上到下分別是雞脖、雞胗、雞腎、雞心和兩塊雞肝。 圖片來(lái)源：作者供圖
雞的內(nèi)臟雖然小，但是也可以成為美味。在這些內(nèi)臟中，脾臟是外周淋巴器官需要切除；肺臟和氣管易含有致病菌也需要拋棄。當(dāng)然也沒多少人愿意吃這些東西啦。而中國(guó)人所稱的“雞雜”一般包括肝、腎、胗（肌胃）、雞腸等，而有的國(guó)家會(huì)將雞脖子也算進(jìn)去，做湯用。
肝臟具有代謝、解毒等功能，而腎臟擔(dān)負(fù)排泄有害物質(zhì)的責(zé)任，肌胃則將食物磨碎。這三種內(nèi)臟與一些有害物的代謝直接相關(guān)，有害物質(zhì)可能會(huì)在此殘留；心臟則沒有此類問(wèn)題。因此，雞肝、雞腎、雞胗、雞腸不應(yīng)該頻繁大量地食用，不過(guò)偶爾食用不必?fù)?dān)心。
在規(guī)范化屠宰中，雞雜一般被另外包裝冷藏，與雞肉分開。也有的工藝會(huì)把雞雜清理干凈后包起來(lái)，填到雞肚子里，也能有效降低對(duì)肉的污染，讓吃雞肉可以更放心。
參考資料：
肯塔基大學(xué)肉雞加工教程
GBT 19478-2004 肉雞屠宰操作規(guī)程
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