專家解讀食品添加劑“亞硝酸鹽”

　　“亞硝酸鹽”是一種公認(rèn)的潛在致癌物，但作為食品添加劑，它又可防止肉毒梭狀芽胞桿菌的產(chǎn)生，提高食用肉制品的安全性。如何正確認(rèn)識“亞硝酸鹽”？中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授做出的回答是：由于它對肉類制品的獨特作用，到目前為止人類還離不開它。
　　沈教授說，在肉類中易生長的肉毒梭狀芽孢桿菌（肉毒素）具有致命毒性，而亞硝酸鹽是它的克星。亞硝酸鹽不僅存在于加工食品中，也存在于自然界中的任何角落。蔬菜特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量很高，每公斤綠葉菜中含有硝酸鹽1000毫克至3000毫克，而肉制品中作為添加劑的硝酸鹽或亞硝酸鹽每公斤的殘留量（以亞硝酸鹽計）低于30毫克。

　　沈教授解釋說，硝酸鹽進(jìn)入血液之后會導(dǎo)致血紅蛋白變性，讓其失去輸送氧氣能力，大量攝入會引發(fā)急性中毒。但亞硝酸鹽本身并不致癌，只有在某些條件下與氨基酸結(jié)合成為亞硝胺之后才會致癌。日常膳食中，絕大部分亞硝酸鹽在人體隨尿排出體外，膳食中的維生素C可以阻止亞硝胺的形成。如果長期食用亞硝酸鹽含量高的食品，或直接攝入含有亞硝胺的食品，可誘發(fā)癌癥。

　　沈教授指出，在日常生活中，除少食用含有亞硝酸鹽的食品之外，也要防止蔬菜中攝入過多的硝酸鹽。應(yīng)減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，將需保存的蔬菜，洗凈包好放到冰箱里，以減少攜帶的細(xì)菌，降低亞硝酸鹽的生成。