常熟叫化雞“跳上”流水線

　　近日，江蘇省常熟市江南王四食品有限公司承擔(dān)的“叫化雞加工技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化開發(fā)”項(xiàng)目順利入選國(guó)家“十二五”星火計(jì)劃重點(diǎn)項(xiàng)目，成為江蘇省唯一入選的農(nóng)產(chǎn)品與食品加工類項(xiàng)目。王四食品將與省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所合作，通過兩年科研攻關(guān)，延長(zhǎng)食品產(chǎn)業(yè)鏈，形成“叫化雞”現(xiàn)代化加工技術(shù)體系，使生產(chǎn)時(shí)間減少50%，并申請(qǐng)國(guó)家發(fā)明專利。

　　“黃泥煨雞”廣謀出路

　　在王四食品有限公司的傳統(tǒng)煨雞工場(chǎng)，工作人員正將微濕的本山泥與堅(jiān)硬的酒頭泥結(jié)合攪拌，散發(fā)出一股獨(dú)特的清新泥土氣息，將塞滿豐富葷素料的三黃雞用泥封牢后送進(jìn)土爐，陣陣清香撲鼻而來，黃泥煨雞因此得名。王四食品技術(shù)部部長(zhǎng)胡根河介紹說，像這樣的烤制需要5小時(shí)，需要10多名工人不間斷攪拌照看，直到雞肉、餡料、荷葉的味道完全融合，以確保味道純正，一批最多可烤制200只。未來兩年，這一被列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的傳統(tǒng)制作技藝，通過科研創(chuàng)新將有望實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，大大提高生產(chǎn)效率。

　　胡根河說道，他們?cè)陂L(zhǎng)期烤制傳統(tǒng)叫化雞過程中發(fā)現(xiàn)，由于外部包裹層較厚，在烤制中經(jīng)常出現(xiàn)外層泥巴爆裂、漏油等現(xiàn)象，雞本身和腹腔中多種營(yíng)養(yǎng)豐富的葷素填料，常溫下保質(zhì)期很短，成為“叫化雞”產(chǎn)品擴(kuò)大生產(chǎn)、銷售的最大制約因素。“傳統(tǒng)人工作業(yè)為主的“叫化雞”生產(chǎn)能力已難以滿足市場(chǎng)需求和標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量安全要求，因此研究‘叫化雞’傳統(tǒng)特色風(fēng)味形成的基本原理，建立機(jī)械化、自動(dòng)化和標(biāo)準(zhǔn)化的現(xiàn)代工藝路線，使其逐步替代經(jīng)驗(yàn)式的工藝路線是百年品牌延續(xù)的重要支撐。”王四食品有限公司董事長(zhǎng)劉懋成說。

　　“叫化雞”現(xiàn)代化加工成型

　　與傳統(tǒng)煨雞工場(chǎng)相鄰，一棟全新的封閉廠房?jī)?nèi)，一套長(zhǎng)100多米的現(xiàn)代化“叫化雞”生產(chǎn)線已經(jīng)成型。走進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)車間，必須穿著專門的工作服和鞋子，經(jīng)過全自動(dòng)風(fēng)淋房、感應(yīng)殺菌噴霧、電控消毒才能進(jìn)入流水線。流水線起點(diǎn)是鮮雞清理，經(jīng)過嫩化、腌制、蒸煮、殺菌、制作等數(shù)十道程序，終點(diǎn)歸于成品的現(xiàn)場(chǎng)罐裝及真空包裝。在工藝最復(fù)雜的腌制流水線上，以往木桶手工制作不見了，取而代之的是真空滾揉機(jī)，從而避免了手工腌制時(shí)間較長(zhǎng)導(dǎo)致的細(xì)菌繁殖，使整個(gè)腌制過程都保持在一個(gè)低溫恒溫的狀態(tài)。

　　站在鍋爐旁，幾乎見不到煙塵

　　直接排放，除塵設(shè)備采用了旋風(fēng)除塵及水膜除塵，確保車間干凈整潔。據(jù)工作人員介紹，車間的現(xiàn)代化全水靜止式殺菌設(shè)備僅需3個(gè)按鈕就可控制70多個(gè)閥門，在有效殺菌的同時(shí)確保了“叫化雞”的口感、色澤、光澤。如此一來，加工過程變得有條不紊，5小時(shí)內(nèi)，現(xiàn)代化流水線預(yù)計(jì)可生產(chǎn)兩批與傳統(tǒng)工藝制作味道相同的“叫化雞”，更使食品安全問題迎刃而解。

　　“星火計(jì)劃”

　　助力產(chǎn)業(yè)鏈延伸

　　據(jù)了解，王四食品近年來通過科研投入，開發(fā)了一系列符合現(xiàn)代人健康需求的產(chǎn)品。截至目前，已開發(fā)并推出了“叫化雞”、黃酒、蔬菜罐頭和休閑食品四大系列80余個(gè)產(chǎn)品。而目前“叫化雞”現(xiàn)代化加工技術(shù)正處于研究探索階段。本次王四食品有限公司入選國(guó)家“十二五”星火計(jì)劃項(xiàng)目，與省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所合作，兩年間預(yù)計(jì)投入500萬元，通過對(duì)傳統(tǒng)“叫化雞”生產(chǎn)工藝的研究，挖掘其內(nèi)在的科學(xué)合理性，在保留產(chǎn)品原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，進(jìn)行原料雞嫩化處理技術(shù)、腌制技術(shù)、蒸煮技術(shù)、產(chǎn)品殺菌技術(shù)等重點(diǎn)方面研究，從而形成“叫化雞”現(xiàn)代化加工技術(shù)體系，實(shí)現(xiàn)“叫化雞”的規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

　　“通過對(duì)市場(chǎng)需求進(jìn)行劃分，一方面保留改善傳統(tǒng)工藝，滿足市場(chǎng)對(duì)傳統(tǒng)追求；另一方面加大科研投入力度，延長(zhǎng)‘叫化雞’加工產(chǎn)業(yè)鏈，增加產(chǎn)品附加值。雙管齊下，提高本地美食叫化雞的影響力，促進(jìn)地區(qū)家禽養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，為全國(guó)傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化改造提供示范。”劉懋成說。項(xiàng)目實(shí)施后，王四食品的“叫化雞”年產(chǎn)量預(yù)計(jì)將達(dá)100萬只，新增利稅500萬元。