畜產(chǎn)品加工和肉類(lèi)消費(fèi)躍入新時(shí)期

　　我國(guó)是全球的農(nóng)業(yè)大國(guó)，歷來(lái)農(nóng)業(yè)被認(rèn)為是安天下、穩(wěn)民心的戰(zhàn)略產(chǎn)業(yè)。其中畜牧業(yè)在農(nóng)業(yè)中占有舉足輕重的地位，產(chǎn)值占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的32%，是農(nóng)民就業(yè)和增加收入的重要途徑。畜牧業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，帶動(dòng)著整個(gè)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，同時(shí)也為畜產(chǎn)品加工業(yè)提供了豐富原料，加快了畜產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展速度。畜產(chǎn)品加工種類(lèi)和數(shù)量的遞增，影響了全球消費(fèi)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，從而使畜產(chǎn)品消費(fèi)處于穩(wěn)步增長(zhǎng)時(shí)期。據(jù)統(tǒng)計(jì)，最近25年來(lái)，全球肉類(lèi)需求以每年500萬(wàn)噸的速度增加，我國(guó)30年來(lái)平均每年要增加220萬(wàn)噸。

　　肉制品加工發(fā)展呈現(xiàn)好勢(shì)頭

　　我國(guó)肉類(lèi)食品工業(yè)是新中國(guó)成立后發(fā)展起來(lái)的新興產(chǎn)業(yè)，在國(guó)計(jì)民生中占有重要地位，對(duì)促進(jìn)畜禽生產(chǎn)、發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)、繁榮穩(wěn)定城鄉(xiāng)市場(chǎng)、滿(mǎn)足人民生活需要、保證經(jīng)濟(jì)建設(shè)與改革的順利進(jìn)行，發(fā)揮著重要作用。經(jīng)過(guò)60多年的建設(shè)與發(fā)展，我國(guó)肉類(lèi)供給已經(jīng)告別短缺時(shí)代，形成了以消費(fèi)為主導(dǎo)型的買(mǎi)方市場(chǎng)格局，并且還有一部分肉類(lèi)出口到日本、俄羅斯、東南亞等國(guó)家和地區(qū)。

　　近幾年肉類(lèi)加工經(jīng)歷了從冷凍肉到熱鮮肉到冷卻肉的發(fā)展軌跡。速凍方便肉類(lèi)食品發(fā)展迅速，成為許多肉類(lèi)食品廠(chǎng)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)；傳統(tǒng)肉制品逐步走向現(xiàn)代化，傳統(tǒng)的作坊制作向現(xiàn)代化工廠(chǎng)挺進(jìn)；西式肉制品發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁；利用肉制品腌制、干燥成熟和殺菌防腐處理等高新技術(shù)，開(kāi)發(fā)出低溫肉制品、保健肉制品等。

　　隨著經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展、人民生活水平的提高以及購(gòu)買(mǎi)力的增強(qiáng)，我國(guó)肉類(lèi)制品的生產(chǎn)和消費(fèi)總量將實(shí)現(xiàn)持續(xù)增長(zhǎng)。肉類(lèi)市場(chǎng)需求呈多樣化發(fā)展趨勢(shì)，消費(fèi)結(jié)構(gòu)將進(jìn)一步調(diào)整優(yōu)化，豬肉在肉類(lèi)總量中的比重將會(huì)繼續(xù)下降，牛羊肉、禽肉的比重將快速上升。

　　肉制品加工出現(xiàn)新模式

　　我國(guó)傳統(tǒng)的肉制品歷史悠久，品種豐富多彩，是我國(guó)飲食文化的重要組成部分。它與西式肉制品相比，具有鮮明的民族特色和文化內(nèi)涵，呈現(xiàn)色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)，長(zhǎng)期為東方民族習(xí)慣食用。因此，在肉制品加工方面多以中式制品為主。近年來(lái)，隨著科技投入的加大，設(shè)備的更新，傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代化技術(shù)的結(jié)合，人民消費(fèi)趨勢(shì)的多元化，肉制品工廠(chǎng)化生產(chǎn)正在迅速替代老作坊式生產(chǎn)。

　　肉制品的工廠(chǎng)化生產(chǎn)，必然會(huì)快速增加肉制品加工數(shù)量。肉類(lèi)的保存成為肉類(lèi)加工發(fā)展的關(guān)注焦點(diǎn)。冷卻肉又稱(chēng)冷鮮肉、冰鮮肉，是指動(dòng)物屠宰后將衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的動(dòng)物胴體迅速冷卻到肉類(lèi)冰點(diǎn)以上、7℃以下，并在此溫度下，對(duì)動(dòng)物胴體進(jìn)行加工、儲(chǔ)運(yùn)和銷(xiāo)售的肉類(lèi)。它具有營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全、鮮嫩的特點(diǎn)。由于它比熱鮮肉、冷凍肉具有更多的優(yōu)越性，因而得到消費(fèi)者的青睞并成為肉制品消費(fèi)的熱點(diǎn)。

　　近幾年來(lái)，消費(fèi)者越來(lái)越追求有多種營(yíng)養(yǎng)功能的保健肉類(lèi)制品，我國(guó)“三低一高”（低脂肪、低鹽、低糖、高蛋白）肉制品的開(kāi)發(fā)引起了社會(huì)各界的重視，并納入了國(guó)家食品營(yíng)養(yǎng)發(fā)展《綱要》，以進(jìn)行引導(dǎo)和規(guī)范。市場(chǎng)上也開(kāi)始出現(xiàn)了“無(wú)肉肉餡”、“無(wú)肉牛排”、美容肉制品、藥膳肉制品等保健肉制品。

　　肉類(lèi)消費(fèi)空間巨大

　　據(jù)預(yù)測(cè)，未來(lái)10年全球肉類(lèi)需求將會(huì)增長(zhǎng)21%，即30年之內(nèi)，全球肉類(lèi)生產(chǎn)將有50%的增長(zhǎng)，亞洲占有全球肉類(lèi)需求增長(zhǎng)的70%。而我國(guó)作為擁有13億多人口的農(nóng)業(yè)大國(guó)，正是全球肉類(lèi)需求最大的國(guó)家之一。

　　我國(guó)各種肉類(lèi)都有固定消費(fèi)群體，消費(fèi)需求潛力巨大。目前，國(guó)內(nèi)牛羊肉價(jià)格長(zhǎng)期居高不下，原因是“不夠吃”。雖然我國(guó)豬肉和禽肉的產(chǎn)量分別位于世界第一位、第二位，但仍然存在豬肉和雞肉的進(jìn)口現(xiàn)象。肉類(lèi)消費(fèi)的最大特點(diǎn)是消費(fèi)者吃肉少，其根源在于收入低。隨著城鎮(zhèn)居民收入增加，肉類(lèi)消費(fèi)也會(huì)逐漸增多。

　　全球有1/4的人不吃豬肉，而更多的人吃不上或吃不起牛肉，當(dāng)消費(fèi)者經(jīng)濟(jì)狀況出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，最先受影響的是昂貴的牛肉。窮人吃不起肉，中等收入的群體保持著已有的肉類(lèi)消費(fèi)習(xí)慣，世界豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)的穩(wěn)定性有中國(guó)的因素。

　　有統(tǒng)計(jì)表明，2009年我國(guó)肉類(lèi)產(chǎn)量結(jié)構(gòu)中，豬肉產(chǎn)量達(dá)到4890萬(wàn)噸、牛羊肉1000萬(wàn)噸、禽肉1600萬(wàn)噸、禽蛋2741萬(wàn)噸、禽產(chǎn)品4300萬(wàn)噸?？梢?jiàn)，我國(guó)的畜牧業(yè)經(jīng)濟(jì)是“豬禽產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)”。我國(guó)居民有偏好豬肉和蛋類(lèi)的消費(fèi)習(xí)慣。近幾年城鎮(zhèn)居民肉類(lèi)消費(fèi)中，豬肉占61%，禽肉占到28%；而農(nóng)民的肉類(lèi)消費(fèi)中禽肉只有18%，豬肉高達(dá)67%。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和收入的增加，城鄉(xiāng)居民的肉類(lèi)消費(fèi)還將繼續(xù)增加，結(jié)構(gòu)也會(huì)發(fā)生變化。

　　我國(guó)的生豬養(yǎng)殖和豬肉生產(chǎn)量因占全球半數(shù)的巨大基數(shù)，可能使豬肉增長(zhǎng)速度緩慢，但絕對(duì)量的增長(zhǎng)在若干年內(nèi)仍將保持第一位，未來(lái)十幾年再增長(zhǎng)1000萬(wàn)噸是可以預(yù)見(jiàn)的。因此，消費(fèi)者的選擇將直接影響畜產(chǎn)品加工生產(chǎn)和肉類(lèi)消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化。