專家提示，遇到“橡皮蛋”這樣的不合格蛋，為了規(guī)避風(fēng)險，還是丟掉為好。
如今連買雞蛋似乎也變得復(fù)雜起來，除了市場上常見的柴雞蛋外，標(biāo)榜低膽固醇雞蛋、高碘雞蛋、加鈣雞蛋等特種蛋也比比皆是。而最近，關(guān)于“假雞蛋”的傳聞又引起了人們的關(guān)注，今年出現(xiàn)的“橡皮蛋”更是能達(dá)到“蛋黃摔在地上能彈跳起20厘米高”。但記者在采訪后了解到，“橡皮蛋”并非假雞蛋，而可能是因為雞飼料作祟，其中含有被當(dāng)作蛋白質(zhì)來源的棉酚含量過大，它是不合格產(chǎn)品，雖然不能證明其中含量能達(dá)到對人體有害的地步，但作為可以規(guī)避的風(fēng)險，無需糾結(jié)雞蛋真假，扔掉就是了。而究竟什么樣的雞蛋營養(yǎng)價值最高，怎樣挑到新鮮雞蛋？
“人造雞蛋”在理論上可行，但造假成本高
“我們很久之前做過化學(xué)原料人工合成雞蛋的實驗，從理論上來說，人造雞蛋是可能的。” 打假維權(quán)人士，國際食品包裝協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長董金獅說，“人造雞蛋可以用化工材料和食品添加劑來合成，蛋殼用碳酸鈣、石蠟和石膏粉制成，蛋清、蛋黃用海藻酸鈉加上明礬、明膠、色素做就可以了，人造雞蛋的主要成分是海藻酸鈉，它糊化后會有一定的彈性和黏性，海藻酸鈉的市場價在4000元/噸左右，每個人造雞蛋的原料成本大概在1毛錢，但真的雞蛋的成本本身就很便宜，因此，從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度來說，沒有造假的必要。”董金獅說，至今為止，并沒有找到真的做“人造雞蛋”的廠，而海藻酸鈉在加熱條件下很難凝固。
“理論可行，但為了成本低廉的雞蛋造假，需要一定的技術(shù)含量，利潤空間也有限，危險也大。” 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅說。
“證實比證偽難，如果真的有這么”敬業(yè)“的造假者，不光”造假“了蛋殼，還要將蛋白、蛋黃做得如此栩栩如生，還要達(dá)到整體成本低于真雞蛋，需要很高的技術(shù)，”造假精神“也太過”敬業(yè)“了。”營養(yǎng)師顧中一說。
“假雞蛋”都是雞下的，只是不合格雞蛋
事實上，雞蛋的“生產(chǎn)者”雞的飼養(yǎng)環(huán)境、雞本身健康狀況、飼料成分和品種都是造成雞蛋各種不同蛋殼顏色、硬度、蛋黃、蛋白顏色等的原因。“母雞是將飼料轉(zhuǎn)化為肉和蛋的反應(yīng)器，反應(yīng)器運(yùn)轉(zhuǎn)不良或者原料不合格，就可能產(chǎn)生不合格的產(chǎn)品。真的母雞下的真雞蛋，不合格也并不意外。”
科學(xué)松鼠會成員，普度大學(xué)食品工程博士云無心在微博上強(qiáng)調(diào)說，雖然很多人習(xí)慣性不相信“有關(guān)部門”說這些雞蛋并非假雞蛋，只是不合格雞蛋。但迄今為止，檢測過的“假雞蛋”都是雞下的這一結(jié)論是可信的。因為很容易就能通過蛋白判斷出它的構(gòu)成是12%左右的蛋白質(zhì)水溶液，還是海藻酸鈉。
聚焦“橡皮蛋”
飼料中的棉酚含量過高是主因
橡皮蛋的蛋黃異常又是怎么回事呢？“最常見成因是飼料中的棉酚含量過高。它來自雞飼料棉籽餅，棉籽餅是棉籽提取油之后的殘渣，是一種油性飼料，和膨化大豆、豆餅、花生粕、芝麻粕、葵花籽粕、玉米蛋白粕等都富含蛋白質(zhì)，經(jīng)常被用在雞飼料中作為蛋白質(zhì)來源。棉籽中含有一種色素叫做”棉酚“，游離的棉酚會與蛋白質(zhì)中的賴氨酸結(jié)合阻止它被吸收利用。此外，棉酚還會抑制胃腸中的蛋白酶活性，從而影響雞的生長，以及影響下蛋的產(chǎn)量和質(zhì)量。”云無心說。
如果只是低含量的棉酚，對于雞的生長產(chǎn)蛋沒有不良影響，而其價格低廉，且可以提供的蛋白質(zhì)含量，對于雞飼養(yǎng)商來說具有很大吸引力。“如能控制棉酚總量的前提下，雞農(nóng)會希望盡量多加棉籽餅。棉籽餅中的棉酚含量跟棉的品種和加工處理工藝密切相關(guān)，低的每公斤可能只含有一二百毫克，高的可達(dá)五千毫克以上。如果對棉籽餅中的棉酚含量把握不準(zhǔn)，就有可能出現(xiàn)”加得過多“的后果。”
散養(yǎng)雞、柴雞蛋也有可能中招
而云無心說有大量數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)棉酚含量過高會導(dǎo)致橡皮蛋。此外，棉籽餅和許多植物中還含有一類叫做“類環(huán)丙烯脂酸”的物質(zhì)，也會導(dǎo)致橡皮蛋的出現(xiàn)。即便是散養(yǎng)的雞，哪怕是柴雞蛋，也有可能中招。
“在美國，有一種叫做”苘麻“的野草，經(jīng)常在玉米地里茁壯生長。在美國那種機(jī)械化的種植和收割方式下，它們的籽就很容易混入玉米中。用來做雞飼料的玉米。除了這種野草，它的近親也能產(chǎn)生類似的后果。”
顧中一也證實了“棉酚含量過高，可能會造成蛋黃變硬”有相關(guān)文獻(xiàn)記載。“近日有媒體曝光某種食用油里報道是用棉油和大豆油調(diào)成的”毒油“，其中超標(biāo)的游離棉酚具有毒性，棉酚可以用來節(jié)育，食用粗制生棉油可以導(dǎo)致男性不育。”
但也有可能是因為蛋殼有不為肉眼所察覺的細(xì)微裂縫造成的。范志紅說，“我見過有機(jī)雞蛋的蛋殼有細(xì)微破裂，沒有碎，這樣雞蛋殼內(nèi)部不再是相對密閉的空間，有水分漏出來，在冰箱放久了再拿出來，都會變硬，或者將雞蛋打到碗里，隔幾天去看，蛋清和蛋黃都變硬了。”可能由于運(yùn)輸保存不當(dāng)?shù)龋斐?ldquo;橡皮蛋”，“如果一批雞蛋中只有個別雞蛋蛋白、蛋黃變硬，頂多運(yùn)輸保存不當(dāng)；如果一批雞蛋中個個都是橡皮蛋，就是棉酚惹的禍。”
【提醒】
“雖然即使橡皮蛋是由棉酚造成的，但其中的含量也未必能達(dá)到有害的地步，但這樣的風(fēng)險即使很小，也可以完全規(guī)避的，所以，還是謹(jǐn)慎起見，扔掉的好。”云無心說。
專家提醒
新鮮程度是營養(yǎng)價值判斷的主要標(biāo)準(zhǔn)
●范志紅，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授
判斷一個雞蛋營養(yǎng)學(xué)上的價值，它的形狀、大小、顏色等都不妨礙它作為一個正常雞蛋，最主要的標(biāo)準(zhǔn)是它的新鮮程度，而其實新鮮的雞蛋相對手感較沉，因為蛋中的水分沒有蒸發(fā)，氣室比較小。稍微晃一下，沒有動靜的為新鮮雞蛋。從另一個細(xì)節(jié)來說，蛋殼顏色跟雞蛋營養(yǎng)沒有關(guān)系，但蛋殼顏色越深往往越結(jié)實，往往氣室越小，越不容易水分被蒸發(fā)，薄蛋殼容易碎，相對保鮮度較差。
雞蛋一般應(yīng)放在冰箱冷藏室里零度保存，有的人愛吃冷凍蛋，喜歡這種口感，也沒有問題。
挑選雞蛋時，建議購買小包裝的雞蛋，盡量買包裝日期最近的那種，而不是注重廣告噱頭，不要吃有裂縫的雞蛋。雞蛋不新鮮的話，蛋白質(zhì)會有一部分分解，做蛋羹的話不容易凝固，口感較老，做蛋糕的話，泡沫也不夠細(xì)膩等，所以從營養(yǎng)和口感的雙重因素上考慮，購買新鮮的雞蛋是最重要的。
以“貌”取蛋基本適用
對雞蛋是不是個“好蛋”的評價是可以“貌”相的。“影響雞蛋質(zhì)量的指標(biāo)有：蛋重、蛋比重、蛋殼厚度、蛋殼強(qiáng)度、蛋殼顏色、蛋白高度、蛋黃膜強(qiáng)度、蛋黃顏色、化學(xué)成分、血斑和肉斑、滋味和氣味等。”顧中一解釋道，也就是說，如果雞蛋過小或過大，長成錐形或圓球形，或者蛋殼特別硬，或沒有蛋殼，或出現(xiàn)血斑、或蛋黃特別硬，或散黃，或蛋白跟水一樣，或者已經(jīng)產(chǎn)生氨氣、散發(fā)腥味的雞蛋，都可以判斷它們是“不合格雞蛋”。
雞飼料中的特殊添加劑有一類為著色劑，可使蛋殼和蛋黃顏色更好，但營養(yǎng)價值并無太大區(qū)別。
影響雞蛋品質(zhì)因素
飼料能影響雞蛋品質(zhì)和蛋黃顏色
而影響雞蛋品質(zhì)高低的因素多種多樣，哪怕是雞的年齡變大，雞蛋顏色也會不一樣。
“人為控制飼養(yǎng)環(huán)境、飼料和雞品種，優(yōu)選出來符合人為感官需求的條件等都會影響雞蛋的品質(zhì)。比如說飼料，雞飼料分為能量飼料、蛋白質(zhì)飼料、礦物質(zhì)飼料、特殊添加劑和綠色飼料添加劑等，飼料中缺鈣，雞就容易生出軟殼蛋或沒有蛋殼的蛋，如果含鈣量高，蛋殼就硬，蛋黃顏色也會出現(xiàn)差異；飼料中的葉黃素，對蛋黃著色有顯著影響，玉米中葉黃素含量高，雞吃后，產(chǎn)蛋蛋黃顏色深一些，如果吃小麥飼料，葉黃素含量較低，代替玉米后會使蛋黃變淡。飼料中配上玉米油、豆油等高能量飼料，也會影響雞蛋重量。”顧中一說。
棉籽飼料也會影響蛋黃顏色。“飼料中棉酚過高，單寧酸含量過高，也會導(dǎo)致蛋黃雜色，當(dāng)然缺鈣、藥物、殺蟲藥、高溫下保存時間過長等等，也可能導(dǎo)致蛋黃雜色。在常規(guī)的糧食中，有些品種的高粱就含有大量單寧。用這樣的高粱喂雞，也容易出現(xiàn)蛋黃雜色。而棉籽餅或者野草中”類環(huán)丙烯脂酸“，除了導(dǎo)致橡皮蛋和雜色蛋黃，還可能導(dǎo)致蛋白發(fā)紅。”云無心說。
雖然感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值關(guān)系不大，但消費者仍然認(rèn)為雞蛋的色澤深淺可以判斷產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味，比如說將金黃色或橙紅色的蛋黃當(dāng)作蛋品質(zhì)的一個重要指標(biāo)。
“雞飼料里的特殊添加劑分為兩類，一類是植酸酶，因為雞飼料中含有大量植酸，會影響其他營養(yǎng)物質(zhì)被雞的吸收，植酸酶可以促進(jìn)營養(yǎng)元素的吸收；另一類是著色劑，使蛋殼和蛋黃顏色更好，比如前幾年添加了蘇丹紅的雞蛋，或添加麗素紅著色劑來改變蛋黃著色，甚至添加一些紅辣椒粉也能使得蛋黃顏色加深。”顧中一說。但其實除了過量添加添加劑外，在營養(yǎng)價值上并無太大差別。
雞得病也會影響雞蛋安全
“呼吸系統(tǒng)疾病會讓褐色蛋殼的顏色變淺，強(qiáng)度也出現(xiàn)異常，雞有寄生蟲容易造成雞蛋血斑。”顧中一說。雞得病的話也會影響雞蛋品質(zhì)和安全，消費者在挑選雞蛋時，對有血斑、裂紋、蛋殼過軟或過薄、過硬、顏色異常等長得不像雞蛋的雞蛋都應(yīng)該棄之。
據(jù)外電報道，近日，美國明尼蘇達(dá)州一家食品公司召回銷往34個州的、超過100萬只煮雞蛋，因為其中一些雞蛋被檢測出可能被感染李斯特氏菌。李斯特氏菌對老弱病殘孕的傷害是嚴(yán)重甚至致命的，即便是健康的成年人，被感染后會有頭痛、流涕、腹痛、高燒等短期癥狀。雞蛋遭遇微生物感染會造成食品安全風(fēng)險。“一般散黃的雞蛋，都是由于受到了細(xì)菌污染，不能食用。”
而環(huán)境污染等安全性事件很難監(jiān)控，比如水中污染物超標(biāo)，養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)戶將受污染的水給雞喝，或者污染了環(huán)境和飼料，像二惡英污染造成雞蛋、牛奶、奶粉等食品大量的超標(biāo)。甚至用裝工業(yè)廢油的被污染的桶去裝動物飼料，這些是監(jiān)管部門需要密切關(guān)注的。
辨析特種蛋
柴雞蛋VS普通雞蛋
不必迷信柴雞蛋
顧中一：盡管柴雞蛋的廣告宣傳非常誘人，但從營養(yǎng)價值來說，柴雞蛋的脂肪含量較一般雞場普通雞蛋高1%左右，所以風(fēng)味較好，膽固醇含量也較高，維生素AD含量略低，不飽和脂肪酸含量沒有顯著差異。但其中軟磷脂和0MEGA－3不飽和脂肪酸高于普通雞蛋，從整體上來說，這些細(xì)微的營養(yǎng)價值的差別意義不大，很難說孰優(yōu)孰劣。
加各種微量元素的雞蛋VS普通雞蛋
將微量元素轉(zhuǎn)給人類的幾率很小
范志紅：這些加各種微量元素的雞蛋前幾年炒作過，但現(xiàn)在沒有了。證明人們不覺得這種微量元素添加的雞蛋會對人體有更多好處。賣得貴不一定維生素含量就多高。除了在價格上給普通的雞蛋添加附加值外，在營養(yǎng)學(xué)角度來說，并沒有什么意義，如何保存好雞蛋，比這個更有意義。
顧中一：鐵是很難被人體吸收的，食物中的鈣能被人體吸收的僅占20%，通過雞蛋而轉(zhuǎn)化給人的又剩下多少？而如果吃含碘、含鈣藥片的雞，將此種微量元素轉(zhuǎn)給人類的幾率很小，往往適得其反。但如果是通過人工監(jiān)控的手段，比如說在雞的飼料里添加一些石子，雞是可以消化石頭的，可以將它轉(zhuǎn)化為鋅含量較高的雞蛋，而人類并不能通過工業(yè)化提煉的方式把石頭轉(zhuǎn)化為鋅。
深色雞蛋VS淺色雞蛋
在營養(yǎng)學(xué)上的差別不大
顧中一：目前大多數(shù)地方的蛋雞都以產(chǎn)白皮雞蛋為主，主要是品種和飼料差別造成的蛋殼顏色的不同。
雞的年齡大小也有可能影響雞蛋顏色，形狀，大小?？梢酝ㄟ^遺傳選擇來改變蛋殼顏色。
除非出現(xiàn)蛋殼硬度異常，出現(xiàn)血斑、裂紋等情況，否則深色雞蛋和淺色雞蛋營養(yǎng)學(xué)上的差別不大。
專家答疑
Q 松花蛋是否含鉛過多，兒童不宜多食？
中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所食物化學(xué)室主任楊月欣：我們對松花蛋缺少真正的研究，有些食物的營養(yǎng)價值可以理論推斷，但在松花蛋的營養(yǎng)價值上，沒有辦法推斷。已知的研究只能證明松花蛋的鉛含量很高，我本人不推薦兒童吃松花蛋，不僅僅是含鉛量的問題，還有蛋白質(zhì)變性的安全性問題。如果無法在科學(xué)上確認(rèn)它的安全性，孩子為什么不吃更有營養(yǎng)價值的雞蛋，而吃安全性不能確定的松花蛋呢？大人可以追求口味，孩子應(yīng)該追求營養(yǎng)，盡可能規(guī)避風(fēng)險。
Q 有人說鵪鶉蛋個體小，口感細(xì)膩，比雞蛋更容易咀嚼，所以更適合幼兒食用？這種說法對嗎？
楊月欣：鵪鶉蛋與雞蛋的營養(yǎng)價值大體相似，蛋白質(zhì)的質(zhì)量也相似，都是最容易消化吸收的蛋白質(zhì)。只是鵪鶉蛋所含脂肪略高于雞蛋，其中磷脂特別豐富，維生素A，維生素E和硒的含量也略高。其中磷脂對幼兒的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育很有幫助，維生素A則可以幫助孩子提高抗感染能力。但個頭再小的鵪鶉蛋，也不能讓孩子一口吞下去，還是要仔細(xì)咀嚼，或給嬰幼兒磨成粉才能食用，所以鵪鶉蛋沒有比雞蛋更適合幼兒食用。
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