日糧氧化對(duì)肉雞胸肉質(zhì)量的影響

總結(jié)和意義

將120只4周齡肉雞自由分配到三個(gè)處理中，包括對(duì)照組、氧化油處理組（占日糧5%）和抗氧化劑處理組（500IU VE和200ppm BHT）并飼喂兩周。在屠宰前一天采集血樣并在屠宰后立即收集胸肌樣本。測(cè)定血液和胸肌的脂肪和蛋白氧化度以及肉質(zhì)參數(shù)。

與對(duì)照組相比，氧化油處理組血脂氧化明顯增加（P<0.05）。日糧氧化油趨于增加血液和肌肉的羰基含量（P<0.05）。添加抗氧化劑組明顯降低了血液和肌肉樣本的脂肪氧化并阻止肌肉中的蛋白氧化（P<0.05）。相比對(duì)照組，氧化油處理組的肉在第1天和3天具有較高的滴水損失，并在第1天系水力降低（P<0.05）。對(duì)照組和抗氧化劑組的滴水損失和系水力沒(méi)有明顯差異。在屠宰后0-1小時(shí)之間氧化油處理組胸肉pH降低率明顯高于對(duì)照組（P<0.05）。

但是，日糧處理對(duì)活雞的體增重、采食量和飼料效率、胸肌的水煮損失和顏色沒(méi)有表現(xiàn)明顯的差異。

這表明日糧的氧化度增加了血液和肌肉的氧化，且活雞的氧化應(yīng)激與質(zhì)量參數(shù)包括pH下降、滴水損失和肉雞胸肌的蛋白和脂肪氧化的變化相關(guān)。

前言

眾所周知脂肪氧化是導(dǎo)致異常氣味和雜味化合物質(zhì)量問(wèn)題產(chǎn)生并降低了肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，根據(jù)Wangang Zhang 及其合作者。添加不飽和脂肪酸與脂肪氧化增加有關(guān)。但是，有限的研究已經(jīng)報(bào)道日糧添加氧化油對(duì)蛋白氧化和肉質(zhì)的影響。蛋白氧化可導(dǎo)致蛋白二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生斷裂或異構(gòu)變化從而改變其功能。氧化誘導(dǎo)分子間鍵包括二硫橋以及其他分子橋可導(dǎo)致蛋白聚集和聚合從而改變蛋白水解特性。

這些變化可影響蛋白的理化特征包括溶解度、疏水性、系水力、肉嫩度、凝膠功能以及甚至營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

在當(dāng)前的研究中，研究人員假設(shè)添加氧化油至日糧中可導(dǎo)致脂肪和蛋白質(zhì)氧化從而影響肉雞胸肉的肉質(zhì)。本研究的目標(biāo)是測(cè)定日糧氧化對(duì)活雞氧化應(yīng)激和胸肌肉質(zhì)的作用效果。

材料和方法

通過(guò)與2,4-二硝基苯肼（DNPH）衍生化方法測(cè)定蛋白羰基含量。脂肪氧化通過(guò)熒光硫代巴比土酸活性物質(zhì)方法測(cè)定。滴水損失是在常壓4℃下測(cè)定。

結(jié)果和討論

日糧處理沒(méi)有對(duì)肉雞4-6周齡的體增重表現(xiàn)明顯的作用效果（P>0.05）。4-6周的飼料消耗量三個(gè)處理間也沒(méi)有顯著差異（P>0.05）。在試驗(yàn)階段飼料效率（體增重/采食量）沒(méi)有發(fā)現(xiàn)明顯差異（P>0.05）。在對(duì)照組和抗氧化劑處理組之間生長(zhǎng)性能和肉雞的采食量沒(méi)有發(fā)現(xiàn)顯著差異（表1）。

日糧補(bǔ)充添加5%的氧化油導(dǎo)致血漿中脂肪氧化高于對(duì)照組日糧（P<0.05）。與抗氧化處理組相比，日糧添加維生素E和BHA顯著降低了血液中的脂肪氧化水平(P<0.05)。氧化油處理組胸肌的TBARS 顯著高于對(duì)照組和維生素E添加組（P<0.05）。氧化組胸肌樣本的脂肪氧化的增加可能是由于α-生育酚累積降低所致，這本該通過(guò)飼喂氧化油使其變性。氧化油處理組的血樣中羰基含量趨于高于對(duì)照組（P=0.08）和抗氧化劑組（P=0.10）。氧化處理組測(cè)出胸肌中羰基含量高于對(duì)照組和維生素E組（P<0.05）。但是，對(duì)照組和抗氧化組之間血樣和胸肌樣本中蛋白氧化沒(méi)有顯著差異（表2）。

在常壓4℃下儲(chǔ)藏1天后抗氧化油處理組的胸肌滴水損失明顯高于對(duì)照組（P<0.01，表3）。在第一天氧化油處理組肉的滴水損失比對(duì)照組和抗氧化劑處理組分別高66%和44%。在儲(chǔ)藏3天后仍然表現(xiàn)這種趨勢(shì)。對(duì)照組和抗氧化劑組滴水損失低于抗氧化組（P<0.01）。在第1天將胸肌高速離心期通過(guò)水損失測(cè)定系水力，結(jié)果發(fā)現(xiàn)氧化油組的系水力低于對(duì)照組(P<0.05)。但是，對(duì)照組和抗氧化劑添加組胸肌在儲(chǔ)藏1天和3天的滴水損失沒(méi)有明顯差異(P>0.05)。三種日糧處理的水煮損失也沒(méi)有明顯差異(P>0.05；表3)。

三種日糧的顏色L* (亮度), a* (黃色) and b* (棕色) 值沒(méi)有明顯差異（P>0.05；表4）。此結(jié)果與胸肌的pH一致，這表明三個(gè)日糧處理在屠宰后0、1.0、2.5和5.0小時(shí)沒(méi)有顯著差異。

三個(gè)日糧處理在屠宰后0、1.0、2.5和5.0小時(shí)pH沒(méi)有顯著差異（表5）。但是，在屠宰后1小時(shí)氧化油組的胸肌的pH值趨于低于對(duì)照組和抗氧化劑組(P=0.10)。在屠宰后0-1小時(shí)之間胸肌中pH下降率氧化油處理組快于其他兩組（P<0.05），但是在0-2.5小時(shí)之間以及0-5.0小時(shí)之間沒(méi)有明顯差異（P>0.05）。在屠宰初期氧化油組胸肌pH下降率較快（0-1小時(shí)）可部分解釋滴水損失高以及系水力降低。這是由于在屠宰初期pH下降率快或pH低加上體溫高可導(dǎo)致肌肉蛋白變性。肌纖維蛋白變性可導(dǎo)致它們的功能喪失，這會(huì)進(jìn)一步降低系水力。較高的滴水損失或系水力也可能是由于蛋白氧化較高。蛋白氧化可通過(guò)斷裂、聚集和聚合而改變蛋白的結(jié)構(gòu)和生化功能。.

日糧添加氧化油降低了在pH7 0.01和0.02mM鈣水平下特定的SERCA活性（P<0.05）。但是，在對(duì)照組和抗氧化劑添加組之間沒(méi)有發(fā)現(xiàn)顯著差異(P<0.05)(表6)。在氧化油處理組SERCA活性降低可能是由于氧化應(yīng)激增加所致，這會(huì)造成SERCA氧化增加。此外，在抗氧化劑處理組中雞的胸肌中抗氧化劑成分降低可能會(huì)降低其抗氧化能力以維持抗氧化系統(tǒng)，導(dǎo)致活性氮和氧累積增加。