店員每天備貨時最先處理的就是頭天未賣完的隔夜肉：不新鮮、味不大的作為9.9元一斤的特價肉賣;臭味明顯的沖洗去味再上柜臺;發(fā)臭變質(zhì)無法處理的，直接鉸餡兒或灌香腸。
“昨天的都鉸肉餡啊?”
“不能都鉸啊，你也得挑不好的。好的肯定不能鉸啊，還行的就放九塊九那一堆里賣。”
“最后那些臭的沒法用的怎么辦?”
“鉸肉餡、灌腸。”
這是新京報記者6月下旬在大潤發(fā)超市濟(jì)南省博店暗訪時，與自營肉品銷售人員的對話。在這里，店員每天備貨時最先處理的就是頭天未賣完的隔夜肉：不新鮮、味不大的作為9.9元一斤的特價肉賣;臭味明顯的沖洗去味再上柜臺;發(fā)臭變質(zhì)無法處理的，直接鉸餡兒或灌香腸。
“不干不凈，吃了沒病。”一名大潤發(fā)肉品課員工再三囑咐臥底的新京報記者，如果有客人問起這些肉新不新鮮，千萬不能明確回答，就說“你自己看，自己挑”就行。
特價肉——價格便宜多是隔夜貨
大潤發(fā)超市濟(jì)南省博店于2016年5月24日開業(yè)，是濟(jì)南東部CBD片區(qū)重要的商業(yè)配套項目，其肉品課經(jīng)營的商品涵蓋了牛、羊、豬、禽類產(chǎn)品，其中豬肉產(chǎn)品約一半為自營。
因為每天都有特價肉銷售，每天上午8點剛開門營業(yè)時，肉品柜臺特價區(qū)便會迎來第一波銷售高峰。特價豬肉9.9元一斤，特價排骨11.6元一斤，這比旁邊柜臺的正常售價便宜了三分之一甚至一半。
為了買到特價肉，消費者經(jīng)常發(fā)生擁擠，甚至爭搶，大部分顧客等不及前面的顧客用完夾子，就用手套個塑料袋挑揀，甚至有個別顧客直接下手。半個小時，第一批特價的肉和排骨就會被挑走大半。
這些特價肉里挑剩下的，除了看著明顯不新鮮的，有的還帶有發(fā)酸的異味。
這些特價肉為何帶有異味?新京報記者在6月17日應(yīng)聘進(jìn)入該超市肉品課工作后，發(fā)現(xiàn)了其來源：隔夜肉。
每天早上6點到8點，是超市肉品課的備貨時間。新京報記者第一天上班就發(fā)現(xiàn)，最先從冷庫里拉出到操作間的肉，并不是進(jìn)貨時整塊的肉品，而是已經(jīng)分割完成的。
老員工告訴記者，這些都是昨天沒賣完的，有些已經(jīng)有異味，所以需要優(yōu)先處理。處理的步驟就是拿起來看一看、聞一聞，沒異味的，以及異味不大的就挑出來放到9.9元一斤的特價檔里銷售。異味比較明顯的，也挑出來，鉸成肉餡再銷售。
排骨的備貨處理也一樣，最先處理的是隔夜排骨。老員工發(fā)現(xiàn)有異味不大的排骨，都讓剁成小塊作為特價排骨銷售。在這些特價排骨里，有原價29.9元一斤的肋排，也有20.9元一斤的前排，還會有12.5元一斤的腿骨，因為隔夜變味，它們被混在一起堆滿柜臺，標(biāo)價每斤11.6元。
▲6月28日，大潤發(fā)濟(jì)南省博店肉品課員工處理隔夜肉時，聞到排骨發(fā)臭，讓剁塊后作為特價排骨銷售。新京報調(diào)查暗訪組
發(fā)臭肉——水池沖洗去味，鉸肉餡降味兒
據(jù)老員工介紹，這些隔夜肉和排骨里味道大、明顯發(fā)酸發(fā)臭的，多半都是顧客拿走后又棄購，放置在超市各處或結(jié)賬柜臺的，因為長時間離開肉品柜臺0℃至4℃的低溫保存環(huán)境，腐敗變質(zhì)。
一名常年從事肉制品銷售的業(yè)內(nèi)人士稱，肉類出現(xiàn)變質(zhì)后，它表面會出現(xiàn)一些黏液，摸上去有一種發(fā)黏的感覺，有些肉類在變質(zhì)以后表面會出現(xiàn)色斑，再就是會散發(fā)出一種刺鼻的或者惡臭的氣味，如果有這些表現(xiàn)，就說明肉類食材已經(jīng)完全變質(zhì)，絕對不能購買和食用。
在備貨時，這里大潤發(fā)員工辨別肉的好壞，首先就是聞。
“這個臭了，稍微涮一下再賣。”一名老員工在聞過幾塊豬肉后，將它們放到操作間的水池里，用自來水進(jìn)行沖洗，然后堆放到一邊瀝水晾干。
新京報記者發(fā)現(xiàn)，就在剛清洗發(fā)臭豬肉的同一個水池，竟也沖洗拖把。
▲6月22日，一名員工在洗肉池里沖洗拖把。新京報調(diào)查暗訪組
記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，不同的員工對于異味肉品的處理在尺度上也是不同的，領(lǐng)班整體會要求高一些，對于一些明顯發(fā)黏，變質(zhì)發(fā)臭了的排骨會要求撤下柜臺，直接報廢。但因為銷售額跟獎金掛鉤，員工們更傾向于能多賣點兒就多賣點兒，“不然哪兒來的獎金”。
在調(diào)查期間，面對顧客的詢問，只有領(lǐng)班會開誠布公地告訴顧客，這些特價肉和排骨是隔夜的，而其他員工則會回避這個問題，讓顧客自己看，隨便挑。
相對于特價肉，那些已發(fā)黏，異味明顯的就會被拿去鉸成肉餡，老員工說鉸完以后的肉餡異味會明顯下降。
“這個戴著口罩都能聞到臭味兒，一會兒拿去鉸餡。”6月23日，兩名員工在操作臺上分揀隔夜肉，她們將臭味明顯的，直接丟到一旁，簡單沖洗后倒進(jìn)鉸肉機(jī)。一名女工邊鉸肉邊說：“我這肉餡是酸的。”
在肉餡柜臺，這些肉餡標(biāo)價9.5元一斤。因為旁邊品牌柜臺的肉餡20多元或30多元一斤，也有顧客詢問店員為何差價如此之大，但都被店員以進(jìn)貨價格低、特價促銷等借口敷衍過去。
▲一些發(fā)臭變黃的肉跟邊角料堆放在一起，準(zhǔn)備鉸碎做肉餡。新京報調(diào)查暗訪組
變質(zhì)肉——添加香料腌制去味灌腸
特價和鉸餡，并不能消化掉所有的有異味的肉，味道更大、甚至變質(zhì)的肉，一般會跟切割時產(chǎn)生的碎肉一起，被放回冷庫凍上。
但即便是老員工都認(rèn)為“不能擺著賣”的變質(zhì)肉，他們也很少報廢扔掉，而是腌制后灌腸銷售。
在新京報記者臥底期間，發(fā)現(xiàn)每隔三四天，那些混雜了邊角料和變質(zhì)肉的冷凍肉糜，就被切成小塊放到大盆里，先鉸成肉餡，再根據(jù)肥瘦的不同，按照不同的配方，腌制成一紅一黑兩種香腸料。其中用老抽較少，顏色發(fā)紅的一種灌制成香腸后稱為臺灣香腸。肥肉和變質(zhì)肉更多，用老抽也更多的那種則稱為北方香腸。
員工告訴記者，為了盡可能地掩蓋原料的異味，拌好的香腸餡通常會腌制一天，由晚班員工灌成腸放在冷庫里晾置，最后再由早班烤制成熟后包裝銷售。
記者發(fā)現(xiàn)，這樣的香腸標(biāo)價18.9元一斤，但往往會打半價銷售，即便如此銷量依然不好。員工的解釋是還是有味，有種“酸不拉幾”的味。
然而在自制香腸攤位上方，懸掛的電視全天候循環(huán)播放大潤發(fā)自制香腸的宣傳片，宣傳片里的說法是“制作臺灣香腸的原料，選用優(yōu)質(zhì)的冷鮮豬腿肉，保證原料安全新鮮，我們以顧客吃得放心，買得滿意為宗旨，保證我們的食品安全。”
▲一些有味兒變質(zhì)的肉鉸餡后被灌裝香腸。新京報調(diào)查暗訪組
新京報記者查詢發(fā)現(xiàn)，“GB 20799-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)” 中對于肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生進(jìn)行了規(guī)范，其中第七條第四款中明文規(guī)定，發(fā)現(xiàn)有異味、有酸敗味、色澤不正常、有黏液、有霉點和其他異常的，應(yīng)停止銷售。
對于調(diào)查中發(fā)現(xiàn)的變質(zhì)肉品打折、鉸肉餡，以及灌腸等行為，中國法學(xué)會消費者權(quán)益保護(hù)法研究會副秘書長陳音江表示，這不但侵害了消費者的知情權(quán)，還嚴(yán)重侵害消費者的生命健康權(quán)。
陳音江表示，對于肉品的異味，以及變質(zhì)程度的判斷，確實在一定程度上容易出現(xiàn)個體偏差，但作為經(jīng)營主體的超市必須按照國家標(biāo)準(zhǔn)，制定具體可實施的評價方法和處理方案，并嚴(yán)格執(zhí)行，比如，在店員看來都已經(jīng)無法銷售的肉品再用來鉸餡做香腸，就是典型的違反食品安全法的行為。
“一旦發(fā)生食品安全事故，無論是商超還是具體的個人都要承擔(dān)相應(yīng)的行政甚至刑事責(zé)任。”陳音江說，除此之外，有關(guān)職能部門也應(yīng)該加大監(jiān)督抽查力度，切實地落實對于商超經(jīng)營行為的監(jiān)管責(zé)任，為消費者的食品安全保駕護(hù)航。
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