新觀點：生雞蛋保存絕不能橫著放

　　蛋類營養(yǎng)價值高，是居民日常生活中必不可少的食品。但不少人對食蛋存在誤區(qū)，近年營養(yǎng)學(xué)家經(jīng)研究又提出了一些科學(xué)食蛋和保存的新觀點，對居民正確食蛋有一定指導(dǎo)作用。

　　觀點一：雞蛋不可橫放保存

　　新鮮雞蛋的蛋白濃稠，能有效地將蛋黃固定在蛋白中央。

　　生雞蛋最好別橫著放

　　存放久了，尤其是外界溫度較高時，蛋白黏液在蛋白酶的作用下會慢慢脫去一部分水分，失去固定蛋黃的作用。

　　這時如把雞蛋橫放，由于蛋黃比重比蛋白小，蛋黃就會上浮，靠近蛋殼，變成粘殼蛋。

　　所以雞蛋不宜橫放保存。

　　TIPS：雞蛋究竟有什么功效？

　　1.健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很的作用，可避免老年人的智力衰退，并可改善各年齡組的記憶力。

　　2.保護肝臟。雞蛋中的蛋白質(zhì)對肝臟組織損傷有修復(fù)作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細(xì)胞的再生，還可提高人體血漿蛋白量，增強肌體的代謝功能和免疫功能。

　　3.防治動脈硬化。美國營養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)工作者用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了出人意料的驚人效果。

　　4.預(yù)防癌癥。雞蛋中含有較的維生素B2，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。

　　5.延緩衰老。雞蛋含有人體幾乎所有需要的營養(yǎng)物質(zhì)，故被人們稱做“理想的營養(yǎng)庫”。營養(yǎng)學(xué)家稱之“完全蛋白質(zhì)模式”，是不少長壽者的延年經(jīng)驗之。

　　觀點二：雞蛋禁用紅藥水染紅

　　我國民間有用紅藥水把雞蛋染紅以示喜慶的習(xí)俗。

　　紅雞蛋別用紅藥水

　　紅藥水又叫紅汞，屬外用消毒藥，不可內(nèi)服，因內(nèi)含有毒的汞。

　　紅藥水煮雞蛋時汞會穿過蛋殼表面許多肉眼看不見的小孔，再透過蛋殼內(nèi)的一層薄膜，進入蛋白和蛋黃，人食后便會引起中毒。辦喜事須把雞蛋染成紅色時應(yīng)選用食用紅色。

　　TIPS：雞蛋最營養(yǎng)的烹飪方法：

　　雞蛋吃法多種多樣，就營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。

　　由此來說，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質(zhì)松解，極易被兒童消化吸收。

　　注意：茶葉蛋應(yīng)少吃，因為茶葉中含酸化物質(zhì)，與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。

　　觀點三：旺雞蛋不宜吃

　　旺（毛）雞蛋不宜吃

　　旺雞蛋即孵化小雞而沒出的蛋。因溫度不適或感染病菌，蛋內(nèi)胚胎死于蛋殼內(nèi)而停止發(fā)育。

　　有人認(rèn)為這種死胎蛋營養(yǎng)價值高，而且可以治多種病，實際上沒有科學(xué)根據(jù)。

　　因為這種蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機鹽等營養(yǎng)成分都已發(fā)生變化，絕大部分被胚胎利用和消耗了，所剩養(yǎng)分甚微。

　　經(jīng)測定，死胎蛋內(nèi)幾乎100%含有病菌，如大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。這些病菌對人體有害。食用這種蛋可能會發(fā)生食物中毒、痢疾、傷寒、肝炎等疾病。

　　TIPS：旺雞蛋為什么不健康？

　　據(jù)農(nóng)業(yè)專家介紹，死精蛋主要是在孵化小雞的過程中，由于氣溫、濕度或沙門氏菌感染及寄生蟲污染，使雞胚胎發(fā)育停止而形成死胚胎。雞蛋自身所含的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機鹽和維生素等營養(yǎng)成分，在孵化過程中都已經(jīng)發(fā)生變化，絕大多數(shù)營養(yǎng)已被胚胎的發(fā)育利用而消耗掉了。即使能留一點營養(yǎng)成分也無法與鮮蛋相比較。

　　由于多數(shù)毛雞蛋的蛋殼已破裂，很容易被細(xì)菌污染，在溫度適宜時非常有利于細(xì)菌的繁殖。據(jù)檢測，幾乎百分之百的毛雞蛋都可測出大腸桿菌，有的還測出了葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。而且這里還有個不容忽視的問題，那就是毛雞蛋不可能像鮮蛋那樣，按照合理的衛(wèi)生要求存放、運輸，那些賣毛雞蛋的小販不可能進行清洗消毒，可見衛(wèi)生情況實在令人堪憂。如果吃了那種加熱不透、有污染的毛雞蛋，還會引起消化道疾病，如腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等。

　　觀點四：禁用水禽蛋做蛋糕

　　當(dāng)水禽在水中浮游時，河塘中的沙門氏菌隨時會經(jīng)肛門進入泄殖腔，泄殖腔是微生物生長繁殖的最佳場所。

　　勿用水禽蛋做蛋糕

　　在泄腔內(nèi)沙門氏菌會沿產(chǎn)卵道活動至卵巢，卵巢從分泌蛋黃、蛋清、形成蛋殼的多個階段都難免會染上沙門氏菌。

　　所以若用水禽蛋做蛋糕原料，人吃了會因沙門氏菌感染而中毒，輕則出現(xiàn)頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重則會驚厥昏迷。

　　TIPS：什么是沙門氏菌病

　　沙門氏菌病是公共衛(wèi)生學(xué)上具有重要意義的人畜共患病之一，其病原沙門氏菌屬腸道細(xì)菌科，包括那些引起食物中毒，導(dǎo)致胃腸炎、傷寒和副傷寒的細(xì)菌。它們除可感染人外，還可感染很多動物包括哺乳類、鳥、爬行類、魚、兩棲類及昆蟲。人畜感染后可呈無癥狀帶菌狀態(tài)，也可表現(xiàn)為有臨床癥狀的致死疾，它可能加重病態(tài)或死亡率，或者降低動物的繁殖生產(chǎn)力。

　　蛋、家禽和肉類產(chǎn)品是沙門氏菌病的主要傳播媒介，感染主要取決于沙門氏菌的血清型和食用者的身體狀況，受威脅最大的是小孩、老年人及免疫缺陷個體。根據(jù)國際慣例，要求對易受沙門氏菌污染的食品進行分類管理，以使大多數(shù)食物不含沙門氏菌，從而有效預(yù)防沙門氏菌病。

　　觀點五：中老年人不必怕食蛋黃

　　傳統(tǒng)觀點認(rèn)為雞蛋黃含膽固醇高，是直接造成人類發(fā)生高血壓、動脈粥樣硬化、冠心病及腦中風(fēng)的罪魁禍?zhǔn)?。所以，很多人特別是中老年人不敢吃雞蛋黃。

　　蛋清蛋黃該吃哪個？

　　美國營養(yǎng)學(xué)家佛林博士最近組織了一個專門研究雞蛋與膽固醇的小組，對116名50至65歲的男性進行了為期半年的試驗。

　　他們首先記錄下每個受試者體內(nèi)膽固醇含量，然后讓這些人連續(xù)3個月食用沒有任何蛋品的飲食，再測他們的膽固醇水平，而在以后的3個月里，給每人每日膳食中加進兩個雞蛋。90天過去后，又進行一次測定，結(jié)果出人意料，受試者體內(nèi)膽固醇含量并沒有受雞蛋膽固醇的影響。這一試驗結(jié)果受到了世界醫(yī)學(xué)界的關(guān)注。

　　鑒于雞蛋中含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、B2、B6、D、鐵、鈣、磷等營養(yǎng)成分，專家認(rèn)為，老年人每天吃1至2個雞蛋（包括蛋黃）是有益健康的，當(dāng)然，也不宜食之過多。

　　TIPS：聰明吃雞蛋

　　一天吃多少：

　　雞蛋是高蛋白食品，如果食用過多，可導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多，同時也增加腎臟的負(fù)擔(dān)，一般來說，孩子和老人每天一個，青少年及成人每天兩個比較適宜。

　　蛋白好還是蛋黃好：

　　正確的吃法應(yīng)該是吃整個雞蛋，蛋白中的蛋白質(zhì)含量較多，而其他營養(yǎng)成分則是蛋黃中含得更多。