胚胎期處于雞整個生命過程的第一個階段。此時，多種因素同時制約著雞出殼后的體質(zhì)狀況和生產(chǎn)性能。作為生命初期重要的影響因素，蛋內(nèi)的各種營養(yǎng)成分各自發(fā)揮著其不可替代的作用，特別是鈣、磷、蛋白質(zhì)、脂肪和水分等主要營養(yǎng)物質(zhì)。它們的含量、存在形式和存在位置隨著胚胎的發(fā)育而相應(yīng)地有所變化。
1 雞胚胎孵化期內(nèi)鈣、磷含量變化
鈣、磷是雞體內(nèi)含量最多的礦物性營養(yǎng)元素，也是胚胎孵化期間影響胚胎發(fā)育的重要因素。鈣主要影響骨骼的形成；磷除參與骨骼的形成外，還參與各種代謝活動，包括生物膜的形成、遺傳信息的傳遞、能量的供應(yīng)等。胚胎中磷的含量要比鈣的含量低得多，他們的比例在出殼時可達到1：16.45。
1.1 鈣含量的變化
蛋殼和蛋內(nèi)容物中的鈣都是胚胎發(fā)育過程中鈣的來源，區(qū)別在于提供鈣的時間和數(shù)量不同。早期胚胎處于卵裂和組織器官的初步形成期，所需鈣量較少，此時鈣的來源主要由蛋白提供，同時與蛋黃起互補作用。中、后期胚胎處于器官形成和生長發(fā)育期，生長速度加快，胚胎中鈣含量顯著上升。特別是骨骼的快速生長發(fā)育，相應(yīng)加大了鈣的需求量。此時蛋內(nèi)容物中的鈣已經(jīng)不能滿足生長需要，蛋殼就成為主要的鈣源其表現(xiàn)為蛋殼內(nèi)表面留下吸收坑，蛋殼部分結(jié)構(gòu)改變，蛋殼厚度降低，強度減小，殼變脆、殼膜易分離。
禽類孵化期對鈣的需要有一定規(guī)律性。在雞胚整個生長過程中，蛋內(nèi)容物和蛋殼的鈣含量總體趨勢減少，蛋清中的鈣含量在孵化過程中不斷下降蛋黃中的鈣含量在孵化前期不斷下降，但到了18胚齡前后蛋殼中的鈣通過絨毛尿囊膜迅速轉(zhuǎn)移到蛋黃中使其鈣含量突然上升，然后含量又下降；蛋殼中的鈣從入孵前到第18胚齡之間無明顯變化，但在這之后直到出殼，蛋殼中的鈣含量急劇下降；與以上現(xiàn)象相反的是胚胎的鈣含量隨著孵化的進行呈指數(shù)上升。
1.2 磷含量的變化
蛋黃中磷的含量遠遠大于蛋殼、蛋白的含量，即蛋黃是胚胎發(fā)育供磷的主要來源。蛋白中磷的吸收速度比蛋黃慢。在蛋白未被完全吸收前，蛋白和蛋黃同時為胚胎的發(fā)育提供磷當(dāng)?shù)鞍妆煌耆蘸螅包S中的磷成為胚胎發(fā)育的唯一磷源，因此加快了蛋黃中磷含量的減少速度?？偟恼f來，蛋白和蛋黃在為胚胎供磷方面是互補的，蛋黃磷的變化與蛋白基本相反。楊海明試驗得出蛋殼的磷含量表現(xiàn)為先增加后減少，從數(shù)量上看，蛋殼沒有為胚胎發(fā)育提供磷，但起到一定的調(diào)節(jié)作用。
2 雞胚胎孵化期內(nèi)蛋白質(zhì)含量變化
蛋白質(zhì)是生物發(fā)育最基本的營養(yǎng)成分，是形成胚胎組織器官的主要營養(yǎng)物質(zhì)，是禽蛋干物質(zhì)中相對比例最大的化學(xué)成分。在孵化期間蛋白質(zhì)是動態(tài)平衡的，蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)約47%存在于蛋白，53%存在于蛋黃。蛋內(nèi)的氮有多種存在形式，蛋白質(zhì)、尿素氮、氨。蛋白質(zhì)含量的變化反映生長發(fā)育的需要，尿素氮含量則反映機體的營養(yǎng)狀況，是側(cè)面反映蛋白質(zhì)代謝水平的指標。
2.1 粗蛋白
孵化初期胚胎發(fā)育緩慢，蛋白中粗蛋白含量較高，此時由于胚胎發(fā)育的主要能源物質(zhì)是碳水化合物，所以蛋白中粗蛋白變化相對穩(wěn)定。孵化中期粗蛋白含量增加，約14胚齡達到最大值，可能是粗脂肪代謝旺盛導(dǎo)致。蛋黃中粗蛋白含量時高時低，說明是胚胎在利用蛋黃中營養(yǎng)物質(zhì)時并不是單一的，而是不斷變化的。粗蛋白的減少促進了羽毛、喙等形成以及骨骼的硬化，在出雛時蛋黃中粗蛋白含量約為入孵前的2倍，究其原因可能是胚胎利用脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)速度比蛋白質(zhì)快。
胚胎中的粗蛋白含量與胚齡呈現(xiàn)負相關(guān)。生長發(fā)育后期，胚胎粗蛋白含量以降低為主，粗脂肪含量不斷增加；這是由于胚胎各器官形成后，軀干等部位得到優(yōu)先快速增長導(dǎo)致的。胚胎發(fā)育過程中，由于胚體吸收利用的結(jié)果，使得蛋黃、蛋清中的蛋白質(zhì)含量總體表現(xiàn)為下降趨勢。然而又有起伏波動現(xiàn)象，可能與其中水含量變化有關(guān)。
2.2 蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物
蛋白質(zhì)的代謝產(chǎn)物在不同的發(fā)育階段有所不同，發(fā)育的前7d，蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物主要是氨和尿素，以后主要是尿酸鹽。肌酸和肌酸酐的含量隨胚胎發(fā)育而增加。12胚齡胚胎消化系統(tǒng)發(fā)育完全，可吞食蛋白，但這種吞食對蛋白質(zhì)的利用效率不高，這也許與后期蛋白質(zhì)數(shù)量大、質(zhì)量有所下降有關(guān)，還與一些氨、酶和脂肪等有關(guān)。發(fā)育后期尿素氮驟然升高，說明胚胎吸收蛋白質(zhì)的量增加，但是代謝水平降低；也說明尿酸中尿素氮濃縮物含量高。
3 雞胚胎孵化期內(nèi)脂類含量變化
體內(nèi)組織器官是動物生命活動的基本組成單位，生長發(fā)育的好壞決定著其功能的發(fā)揮。家禽的肝臟是脂肪合成的主要場所，脂肪則是孵化期間及出殼后能量的主要來源。胚胎期肝臟是脂肪代謝的終端，貯存大量的膽固醇酯同時具有脂肪酸β-氧化能力。雞胚胎在發(fā)育過程中，由于生理代謝和物質(zhì)互相轉(zhuǎn)化，脂肪轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)、氨基酸和碳水化合物；飽和脂肪酸逐漸減少轉(zhuǎn)化為不飽和脂肪酸，膽固醇逐漸下降。雞胚中的磷脂以卵磷脂含量最高，占65%以上，主要存在于蛋黃中。孵化期間雞胚蛋中隨著胚胎的發(fā)育，胚胎中卵磷脂含量不斷升高，但濃度降低。
3.1 粗脂肪
胚胎期雞的脂肪代謝存在著發(fā)育性變化。蛋黃、蛋白在雞胚發(fā)育的不同胚齡脂肪含量差異很大，且蛋黃中脂肪含量始終高于蛋清。脂肪代謝的盛期是孵化的第1周，此時蛋白脂肪含量變化幅度很小，胚體中脂肪主要來自蛋黃。0-10胚齡，蛋黃中脂肪含量不斷下降，說明自孵化開始，蛋黃中的脂肪即被分解和利用，只是其含量下降的幅度小；12胚齡以后，蛋黃消化吸收的利用率大幅度提高；14胚齡后，蛋黃重量減小，蛋黃中的粗脂肪含量下降，說明此段時間是脂類代謝的旺盛期。蛋黃中脂類的80%是在孵化的最后7d被消耗的，而孵化期間未被利用的脂肪則在出殼后5d內(nèi)被吸收利用。
蛋黃脂肪含量與胚胎脂肪含量呈負相關(guān)，蛋白脂肪含量與胚胎脂肪含量呈正相關(guān)。胚胎發(fā)育過程中蛋黃、蛋白中脂肪含量總體呈下降趨勢，主要是由于胚胎吸收利用的結(jié)果。然而又有起伏波動現(xiàn)象，可能與其中水含量變化有關(guān)。因為在雞胚發(fā)育過程中蛋黃、蛋白不僅是營養(yǎng)物質(zhì)，而且還調(diào)節(jié)水分。在孵化的第15-21天胚胎脂肪發(fā)生很大變化，證明這是胚胎快速生長階段，對脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)有很大的需要量。
3.2 膽固醇
同屬脂類，孵化期間蛋黃膽固醇的吸收利用明顯不同于粗脂肪，這主要是由于兩者的生理功能不同。膽固醇為細胞膜的必需成分，而細胞膜是保證細胞每一生理過程得以完成的必要保證。隨著胚胎的發(fā)育，蛋黃中膽固醇的含量不斷降低。7胚齡后，蛋內(nèi)的膽固醇含量明顯下降，尤其6-9胚齡和15-21胚齡，兩階段利用量占整個孵化期的97.04%。后期下降幅度更大。膽固醇的供給主要是蛋黃，但試驗表明各品種（或品系）孵化期間蛋黃的供給相對恒定。
4 雞胚胎孵化期內(nèi)水分含量變化
水分在孵化期間的變化是影響胚胎發(fā)育的一個重要因素，雞胚胎與其他生物一樣，水是必要因素。水對于雞胚胎內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的運輸及保持胚體的電離平衡起著重要的作用。
4.1 蛋內(nèi)水分變化
胚蛋內(nèi)的水分隨著孵化時間的遞增、胚胎的發(fā)育增大而逐漸減少，其中一部分由于孵化器中溫度、風(fēng)扇的作用被蒸發(fā)出去，另一部分則滲透到蛋黃，形成提供胚胎發(fā)育的羊水、尿囊液以及胚胎體內(nèi)的水分，這部分主要是參與胚胎的新陳代謝。
孵化期間，蛋黃和蛋清的含水量變化有波動性，同時存在互補性，即蛋黃含水多時，蛋清含水少。蛋黃內(nèi)的水分初期增加，后期恢復(fù)。蛋黃內(nèi)的水分，到第6天至第7天達到最高值，其水分主要來自蛋白，蛋白也從稀蛋白變?yōu)檩^為濃稠的膠狀物，含水量達到最低。胚胎發(fā)育到12d左右，蛋黃中的水分又重新進入蛋白，蛋白變稀。大約到14胚齡，胚胎含水量高達94%，以后隨著胚胎的代謝，水分逐漸變少。21胚齡，初生雛雞含水量大約72%。入孵12d前，胚胎的水分含量幾乎沒有變化，但12d后，隨著胚胎干物質(zhì)的增速加快，水分含量大幅度下降，到入孵的第15天，相對胚胎水分與濕胚質(zhì)量呈顯著負相關(guān)，而胚胎水分含量與相對濕胚質(zhì)量在入孵第6天和第18天的顯著正相關(guān)可能意味著孵化過程水對胚胎的重要作用?？傊咛サ暮渴侵饾u減少的。
4.2 環(huán)境濕度變化
孵化過程中的濕度總的來說存在兩種觀點。一種觀點認為：家禽本身并無汗腺，靠自己敏感的腹部來調(diào)節(jié)溫度。根據(jù)這一現(xiàn)象和原理，有人在人工孵化上提出了不加水孵化的理論。另一種觀點認為：濕度是孵化過程中不可缺少的必要條件，濕度過高過低都會影響胚胎發(fā)育中的正常代謝，都會對孵化率、健雛率造成極其不良的后果。據(jù)高玉時試驗得出禽蛋孵化過程中，胚胎對溫度的要求非?？量?，變化范圍不能超過0.5°F，但對濕度適應(yīng)范圍較廣。胚胎發(fā)育過程中的新陳代謝離不開水，而蛋內(nèi)本身含有的水量卻遠遠超過它的需要量，加上蛋殼、殼膜和尿囊血管本身都具有防止蛋水分蒸發(fā)的構(gòu)造。因此，蛋周圍環(huán)境中濕度的變化，并不至于影響到蛋內(nèi)水分含量的不足。
5 結(jié)論
綜上所述，蛋黃是禽類胚胎發(fā)育過程中營養(yǎng)物質(zhì)的主要來源，提供磷和脂肪；蛋白在提供蛋白質(zhì)上起到了重要作用；前兩者共同調(diào)節(jié)水分；鈣主要由蛋殼供給；而物質(zhì)代謝的路徑主要依靠胚胎的各種膜來完成。近年來，對蛋內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)運已經(jīng)有一定的研究，但有關(guān)營養(yǎng)物質(zhì)與遺傳信息的關(guān)系的研究還有很多科學(xué)問題有待解決，例如改變母代營養(yǎng)條件能否直接影響蛋內(nèi)營養(yǎng)成分；怎樣通過遺傳途徑保存改變了的信息；蛋內(nèi)營養(yǎng)成分的改變對出殼后各種指標的影響大小等。探索這些問題，可以為畜產(chǎn)品質(zhì)量和安全問題的研究提供依據(jù)。
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