東北農(nóng)大張華江：當(dāng)前許多傳統(tǒng)蛋制品加工技術(shù)不能滿足工業(yè)化生產(chǎn)的需要

　　東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院張華江教授就《蛋制品深加工現(xiàn)狀及創(chuàng)新發(fā)展》進(jìn)行報告指出，蛋制品是人類飲食的重要組成部分，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和脂肪的極好來源，具有高營養(yǎng)、易消化、用途廣等特點，已成為世界公認(rèn)的必備優(yōu)質(zhì)食品。我國是世界上禽蛋生產(chǎn)第一大國，連續(xù)38年位居世界首位，約占世界產(chǎn)量的40%。2024年禽蛋產(chǎn)量達(dá)到3588萬t，比上一年增加107萬t，增長3.1%。

 

 

　　然而我國蛋品深加工起步比較晚，禽蛋加工比例不足10%，與國外發(fā)達(dá)國家30%～50%的比例還有很大的差距。我國現(xiàn)有蛋品加工廠1800余家，其中有一定規(guī)模企業(yè)200余家，主要生產(chǎn)皮蛋、咸蛋和鹵蛋等傳統(tǒng)蛋制品，高附加值深加工產(chǎn)品少。品種單一、同質(zhì)化嚴(yán)重、企業(yè)利潤低，并且蛋制品加工副產(chǎn)物資源浪費(fèi)嚴(yán)重，這些問題已經(jīng)成為我國蛋制品加工企業(yè)未來發(fā)展中面臨的突出瓶頸。許多傳統(tǒng)蛋制品加工技術(shù)不能滿足工業(yè)化生產(chǎn)的需要，亟需新的加工技術(shù)與新品類蛋制品的開發(fā)。

 

 

　　隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生很大變化，零食、烘焙、餐飲、預(yù)制菜和醫(yī)藥等行業(yè)高速發(fā)展，蛋黃醬、溏心蛋、蛋卷、蛋花湯、蛋腸、雞蛋干、布丁和蛋糕等精深加工休閑蛋制品，以及功能專用型蛋粉（蛋液）的需求將逐漸增加。此外，蛋中生物活性物質(zhì)提取、禽蛋加工副產(chǎn)物的高值綜合利用、蛋清蛋白活性包裝薄膜、基于人工智能的蛋品生產(chǎn)及品質(zhì)監(jiān)測等領(lǐng)域，也將有十分廣闊的市場前景。