“雞博士”：冷鮮雞肉口感更好

　　H7N9警報解除后，引導(dǎo)消費者改變食用活禽的習(xí)慣是當務(wù)之急 “雞博士”：冷鮮雞肉口感更好

　　杭州著名品牌“吳山烤雞”店前又排起了長龍，張生記的老鴨煲也供不應(yīng)求，H7N9警報一解除，人們對雞鴨肉的熱情立即爆發(fā)。但另一方面，政府和百姓都在猶疑：該不該放開關(guān)閉的活禽市場？以后買活禽會不會再出現(xiàn)安全隱患？日前，記者兵分兩路，前往浙江和江蘇農(nóng)村，就此采訪了專家、養(yǎng)殖戶和有關(guān)政府官員，傾聽他們的想法和建議。

　　昨天，海歸“雞博士”、德清縣武康佳德祖代種雞場總經(jīng)理樓夢良，就禽流感后如何安全養(yǎng)雞、食雞，禽類養(yǎng)殖行業(yè)未來發(fā)展等話題與記者進行了對話。

　　H7N9像是一臺資金“甩干機”

　　“對工廠來說，有了問題可以停開機器以減少損失，但作為養(yǎng)雞行業(yè)，尤其我們養(yǎng)的是種雞，不可能停止喂養(yǎng)，而且因為活雞禁運無法正常壓縮規(guī)模，因此幾乎沒有手段可以降低成本。”樓博士認為H7N9就像一臺資金“甩干機”：“大量而快速地把養(yǎng)禽企業(yè)的周轉(zhuǎn)金吸走了。”

　　禽流感病毒暴發(fā)后，所有養(yǎng)雞場的處境都很尷尬，相關(guān)部門停開檢疫證，包括空運、鐵路在內(nèi)的一切運輸手段中斷，活禽市場關(guān)閉、消費心理影響導(dǎo)致沒有消費者。這樣，養(yǎng)雞場便只有支出，未見資金流轉(zhuǎn)回來，周轉(zhuǎn)金都被“甩出去”用于飼料、人工、水電等必須的養(yǎng)殖成本開支。

　　不過，行業(yè)洗牌是必然的。大型養(yǎng)殖業(yè)的影響基本是暫時的，小型養(yǎng)殖場戶抗風(fēng)險能力弱，深度打擊將致其倒閉，會刺激大型企業(yè)擴大生產(chǎn)規(guī)模，養(yǎng)殖業(yè)走向更集中更規(guī)?；l(fā)展。樓博士認為，從安全角度考慮，家禽養(yǎng)殖的定位應(yīng)該是為食品行業(yè)提供初級原料，而不是提供直接消費品。

　　白羽雞肉營養(yǎng)好市場會擴大

　　2006年，H5N1禽流感暴發(fā)后導(dǎo)致2007年禽類價格高漲，樓博士認為這次不會出現(xiàn)這種情況：“這次的H7N9跟H5N1有很大的不同，H5N1針對的是家禽本身，導(dǎo)致家禽大量死亡，影響了供應(yīng)端；H7N9對禽類沒影響，針對人，影響的是消費端。”

　　樓博士認為，禽類的價格取決于市民的消費習(xí)慣，但消費習(xí)慣是會隨著社會的發(fā)展而改變的。他說，經(jīng)過這場H7N9，他在考慮調(diào)整種雞場的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。在他的種雞場，有色羽雞與白羽雞平分秋色，但以后他可能將其比例調(diào)整為3比7。“市場上進行活禽交易的大部分都是有色羽雞，如黃雞、麻雞等，而供集中屠宰加工的冷鮮雞基本是白羽雞。從營養(yǎng)學(xué)的角度講，白羽雞白肉（胸肉）比例高，脂肪含量低，對人的心血管系統(tǒng)副作用較小，更加健康。”

　　推廣冷鮮雞肉更要嚴格管理

　　樓博士認為，將來的市場中，凍雞、冷鮮雞這樣的形式會越來越被人們接受。一是從安全角度考慮，人們會盡量減少與活禽的接觸；其次，從肉品學(xué)的角度來說，冷鮮雞在到消費者手里之前已經(jīng)過屠宰、預(yù)冷、包裝、交易、運輸?shù)冗^程。在這段時間中，肌肉的無氧代謝過程，會促使雞肉熟化，使其不再僵硬，所以烹調(diào)后口感會比直接宰殺后就食用的雞肉更好。“過去，農(nóng)村老太太殺雞后要晾一陣子再燒就是這個道理。”

　　但是現(xiàn)在各種食品安全問題頻頻發(fā)生，使老百姓疑慮重重：買冷鮮雞，會不會買到死雞？樓博士認為大家的擔心是有道理的，“這就需要相關(guān)的管理跟進，現(xiàn)在豬都有固定的屠宰場，進行嚴格檢疫，雞為什么不可以？”除了需要引導(dǎo)消費者改變傳統(tǒng)食用活禽的消費習(xí)慣，采用更安全的冷鮮雞外，從禽類養(yǎng)殖行業(yè)角度，樓博士認為，需要重視如何降低家禽感染類似禽流感疫病的機會。“若繼續(xù)采用放養(yǎng)模式，就需要降低禽類與野生鳥類接觸的機會。養(yǎng)殖業(yè)要對家禽，對消費者的安全有所保證，僅僅打‘散養(yǎng)牌’、強調(diào)‘走地雞’是不行的。”