家禽育種產(chǎn)業(yè)歷來(lái)重點(diǎn)關(guān)注高生長(zhǎng)速度和胸肌的重量。家禽高速生長(zhǎng)可以滿足消費(fèi)者對(duì)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的雞肉和火雞產(chǎn)品的需求，但同時(shí)也改變了肌肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)和生化特性。
因此生長(zhǎng)率提高的同時(shí)也必須考慮影響肌肉生長(zhǎng)的細(xì)胞學(xué)機(jī)制。骨骼肌(尤其是胸肌)的這些變化會(huì)影響肉質(zhì)，這也是肌肉纖維的缺陷造成的終極后果。選育的高速生長(zhǎng)家禽會(huì)出現(xiàn)一些典型的肌纖維缺陷，包括胸深肌病、局灶性肌病和PSE肉。
最近有報(bào)道發(fā)現(xiàn)肉雞胸肌出現(xiàn)白色條紋，這與體重過(guò)大或生長(zhǎng)過(guò)快有關(guān)。白色條紋缺陷是肌肉順著肌纖維的方向出現(xiàn)白色條紋，雖不影響蒸煮品質(zhì)，但會(huì)影響其外觀。由于肌纖維被結(jié)締組織包圍，白色條紋的產(chǎn)生可能與結(jié)締組織沉積或結(jié)構(gòu)的改變有關(guān)。
據(jù)Kuttappan等報(bào)道，高速生長(zhǎng)家禽胸肌中帶白色條紋的病理變化有所增加。白色條紋的嚴(yán)重程度不同，并影響肌肉的形態(tài)。白色條紋嚴(yán)重或中等嚴(yán)重的胸肌樣品會(huì)出現(xiàn)橫紋消失、肌纖維大小變異、絮狀或空泡變性、纖維溶解、輕度礦化、偶發(fā)再生、單核細(xì)胞浸潤(rùn)、脂質(zhì)沉積、間質(zhì)性炎癥和纖維化。此外，白色條紋肌肉中脂肪含量增加，蛋白質(zhì)含量卻降低。
肉雞和肉用火雞的胸肌纖維缺陷還包括肉色呈淺色或蒼白色，系水力低。根據(jù)Owens等的估計(jì)，大約40%的商品火雞肉的系水力差。育種導(dǎo)致的這些肌肉變化不僅存在于雞和火雞中，鴨也存在這些問(wèn)題。
Wilson等的研究發(fā)現(xiàn)，火雞胸肌的肌纖維損傷程度隨著年齡增加而增加。Velleman等跟蹤比較了RBC2系和F系火雞從胚胎發(fā)育后期（第25天）到出殼后20周肌肉的形態(tài)，以研究基于生長(zhǎng)速度的選育對(duì)肌肉纖維損傷的影響。
圖16.4和圖16.5可見(jiàn)經(jīng)蘇木精和伊紅染色的RBC2系和F系的胸肌。未經(jīng)選育的RBC2系火雞的胸肌具有結(jié)構(gòu)良好的肌纖維和肌束(圖16.4)。不管哪個(gè)年齡，RBC2系火雞肌肉樣品的肌纖維和肌束之間都為肌內(nèi)膜和肌束膜結(jié)締層留有足夠的空間。
此外，肌束膜結(jié)締組織層還含有大量的毛細(xì)血管床，這對(duì)移除無(wú)氧酵解的副產(chǎn)物至關(guān)重要。然而，在20周齡時(shí)觀察到一些肌纖維斷裂。相比之下，F(xiàn)系在8周齡時(shí)肌纖維和肌束周圍的肌內(nèi)膜和肌束膜的間隔就較小。在出殼后16周，F(xiàn)系肌肉中發(fā)現(xiàn)過(guò)度收縮的肌纖維，在20周時(shí)肌纖維束出現(xiàn)明顯斷裂和退化。由于F系胸肌中結(jié)締組織的空間較小，因此不存在發(fā)育良好的毛細(xì)血管床。
F系所呈現(xiàn)出的這種肌肉形態(tài)的變化表明，家禽過(guò)度生長(zhǎng)的肌肉超出了肌肉支持系統(tǒng)的承受范圍，就會(huì)導(dǎo)致肌肉損傷。肌纖維斷裂后，肌內(nèi)膜間隔縮小。胸肌主要由快速酵解型(Ⅱb)肌纖維組成。隨著胸肌重量的增加，糖酵解纖維更多，其厭氧代謝能力也隨之增強(qiáng)。厭氧呼吸產(chǎn)生的乳酸導(dǎo)致肌肉中的酸濃度升高，pH降低。而PSE肉正好具有宰后pH低的特點(diǎn)。
結(jié)締組織間距縮小的肌肉可能存在循環(huán)受限，而肌肉中乳酸又必須通過(guò)循環(huán)系統(tǒng)清除，并經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)化為糖原。有研究發(fā)現(xiàn)，火雞胸肌纖維壞死肌肉周圍的毛細(xì)血管確實(shí)有所減少。血液循環(huán)受限的胸肌，其乳酸清除的能力下降，可能是導(dǎo)致PSE肉中pH降低的原因。
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