世界衛(wèi)生組織對食品安全的定義是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。
從2009年到2010年，以食品安全法、高層次議事協(xié)調(diào)機構(gòu)——國務院食品安全委員會、食品安全風險評估專家委員會、食品安全標準評審委員會為標志，中國更新了應對食品安全問題的法律機制、協(xié)調(diào)機制和科學評估機制。
此前10年，是食品安全問題浮出水面、集中爆發(fā)的歷史階段。
然而問題并未就此消失。圍繞乳和乳制品，食品安全標準評審委員會完成了首批評審成果。據(jù)參與這一工作的食品安全專家委員會委員介紹，在一年多工作基礎(chǔ)上形成的60余項標準，經(jīng)過了長時間討論，完成了艱難的部門協(xié)調(diào)。
然而，它們還是在社會上激起了一些負面反響，有媒體稱其是“歷史性的倒退”。
這從另一個側(cè)面，折射了中國食品安全問題的深刻和艱巨性。
以1949年為時間起點，有研究者將中國食品安全問題劃分為以下幾個階段：
1949—1984 年——糧食作為基本食品的數(shù)量短缺，是社會面臨的最大不安全因素；
1979—1984 年——糧食安全基本解決，但提高產(chǎn)量的代價是農(nóng)藥化肥的普遍使用、直至過量使用，這是食品源頭安全問題的萌芽；與此同時，食品供給鏈條從統(tǒng)購統(tǒng)銷的高度計劃模式，逐步轉(zhuǎn)向市場，粗制濫造、檢驗簡化或不檢驗的小作坊在食品加工企業(yè)中占比巨大；知名企業(yè)趨利忘義，在利益驅(qū)使下，食品生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)都開始出現(xiàn)問題。
1984—2000年——食品安全問題起步期，《食品衛(wèi)生法》頒布，國家制定無公害食品、綠色食品和有機食品生產(chǎn)和監(jiān)管標準。有學者認為：綠色食品作為優(yōu)質(zhì)食品這一理念的興起，標志著中國食品安全問題成為食品體系的結(jié)構(gòu)性問題。
2001 年至今——食品安全問題集中爆發(fā)，同時也是食品安全管理體系的發(fā)展期，中國發(fā)布了《國務院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》；2009年《食品安全法》發(fā)布，傳承多年的“食品衛(wèi)生”概念，被“食品安全”取代。
以一次次公共事件或食品信譽危機為標志，中國社會在短短十年內(nèi)，步入了對食品安全的普遍警惕和不信任心理。
2003-2004年，食品安全事件始呈頻發(fā)之勢，這一階段的特點是顯著的區(qū)域性、輿論焦點大多對準具體品牌、某一區(qū)域的具體食品類別，事件表現(xiàn)多為顯性的食物中毒或病發(fā)入院。及至2005年，石臘火鍋底料、石臘油大米、毒泡菜毒韭菜毒粉絲毒黃花菜……——違規(guī)化學添加、加工程序帶來的潛在危害，開始成為食品安全關(guān)注的焦點，并且開始引發(fā)公眾對某個食品類別的整體性擔憂。
當時的輿論反思和監(jiān)督矛頭，經(jīng)常被指向中國標準體系的粗陋。
很快，質(zhì)疑的矛頭不僅于此了。
蘇丹紅引發(fā)的“紅色心理恐慌”是一個標志性事件——食品安全信任危機的區(qū)域性、局部性、食品門類的特定性，轉(zhuǎn)向普遍性、廣泛性、所涉食品門類的多樣性。
2008年的乳業(yè)三聚氰胺事件，是又一個節(jié)點事件——食品鏈條中的不安全因素，完全可能潛藏在全行業(yè)幾乎所有大企業(yè)中。一個食品門類的整體信譽全軍覆沒。
當國人每年吃掉300萬噸地溝油的數(shù)字披露出來，公眾現(xiàn)出疲態(tài)。存在多年的地溝油產(chǎn)業(yè)，事實上早已廣為人知，盤根錯節(jié)、形成自己的現(xiàn)實利益鏈條。
十年來的歷程，基本是中國工業(yè)化進程中的沉疴新疾在食品領(lǐng)域的全面暴露，并成為全社會付出的巨大代價。食品供應體系因為鏈條較長、從農(nóng)田初級產(chǎn)品到終端制成品跨越了農(nóng)業(yè)到工業(yè)的多種產(chǎn)業(yè)形態(tài)，顯得尤為復雜艱巨。大量小作坊為廣大數(shù)量的人口支撐著基礎(chǔ)食品供應，行政監(jiān)管在一些環(huán)節(jié)近乎為零，多頭管理政令迭出，不同系統(tǒng)的標準相互打架造成執(zhí)法窘境，魚龍混雜的企業(yè)行為不斷跌破自律底線，行業(yè)沒有約束機制卻“心照不宣”，“科研”服務于產(chǎn)量和賣相，地下市場混亂，資源浪費嚴重，在降低成本的市場合理性之下，沒有什么是不可能的。
廣義的食品安全問題，作為食品工業(yè)現(xiàn)代化過程中的普遍問題，在西方國家的自由市場發(fā)展階段，也都無一例外地出現(xiàn)，并非中國獨有。根據(jù)WHO/FAO統(tǒng)計，近10年內(nèi)，世界各大洲都有食源性疾病爆發(fā)。
利益驅(qū)動、生產(chǎn)者和消費者信息不對稱，法規(guī)不全，監(jiān)管不力，這些都是各國食品安全的共性。但各國在應對食品安全問題過程中的立法、司法實踐，以及行政管理機制、社會響應機制，呈現(xiàn)出鮮明的差異(本專題將另外撰文介紹)。特別是中國缺乏典型的成熟的現(xiàn)代消費者運動，面對食品問題，消費者作為一個群體進行市場選擇、表達呼聲的主動意識較弱。吉林大學哲學研究院學者呂方認為，這是我國食品繼續(xù)安全惡化的重要原因之一。
問題關(guān)乎制度、經(jīng)濟、社會、文化各個層面。
于是，過去數(shù)年中的中國社會，不斷上演著“報料曝光——輿論嘩然——市場縮水——公眾談虎色變——政府救市”的程式。到2008年，每有一種農(nóng)產(chǎn)品受到消費者質(zhì)疑，鏈條另一端的現(xiàn)實便是農(nóng)戶經(jīng)濟利益的嚴重受損，源頭生產(chǎn)的集中程度提高，大規(guī)模工業(yè)性生產(chǎn)逐漸驅(qū)逐分散的農(nóng)業(yè)性生產(chǎn)。
隨著食品安全問題在十年中的逐層深化，不斷有專家指出：公眾在食品問題上存在一些認識誤區(qū)，比如對零風險的要求、對化學污染的過度重視、對假冒偽劣和食品安全的混同。背后的意思可以歸結(jié)為一點——食品供應體系已經(jīng)是一個工業(yè)門類，必須認識到其作為工業(yè)門類的特性，而不是以農(nóng)業(yè)視角來考察了。
中國工程院院士、食品安全風險評估專家委員會首席專家陳君石一再提醒公眾：“好的食品是生產(chǎn)出來的，不是監(jiān)管出來的。中國有兩億多農(nóng)戶在用分散的方式生產(chǎn)所有的雞鴨魚肉。這個沒有得到根本改變，源頭污染的治理不可能得到根本解決。另外，在當前近50萬個食品生產(chǎn)企業(yè)中，大部分是中小型企業(yè)，要防止諸如產(chǎn)品的微生物指標超標、超量使用食品添加劑等問題，也必須先提高其從業(yè)人員的素質(zhì)。”
此語背后，意在提示人們：只有進一步加強食品產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化程度，讓工業(yè)屬性在整個供應鏈條中全面替代農(nóng)業(yè)屬性，才能解決目前的食品安全問題。
然而人們已經(jīng)開始懷念傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)中可持續(xù)的生產(chǎn)智慧，對傳統(tǒng)飲食文化的回歸成為一股社會思潮，更有環(huán)保人士由肉類生產(chǎn)中的普遍健康隱患，開始反思食品工業(yè)中人與動物的倫理問題。
2009年末，美國紀錄片《食品公司》在網(wǎng)上流行。中國人在自身的食品安全挑戰(zhàn)中，與一些西方人士共同開始了對市場邏輯主宰食品工業(yè)的根本性反思。
除了市場監(jiān)管、行政體系、立法司法等等規(guī)范手段，也許食品生產(chǎn)被塑造為工業(yè)形態(tài)的路徑和前景，才是食品安全問題帶給人們的終極思考。陳君石院士曾表示：沒有人不希望享用杜絕化學品的、清潔的、小規(guī)模就近生產(chǎn)的飲食，但在今天的人口基礎(chǔ)上，這是否可能？
這才是沉重的發(fā)問。
在食品工業(yè)已經(jīng)完成現(xiàn)代化的主要國家，幾乎都有社區(qū)支持農(nóng)業(yè)的實踐——消費者直接聯(lián)通生產(chǎn)者，在信任基礎(chǔ)上共建食品供應鏈條。這是公民社會對創(chuàng)新食品供應渠道做出的嘗試。當然，在龐大的食品工業(yè)體系面前，這些努力只能產(chǎn)生有限的局部效用。
集中爆發(fā)的食品安全問題，雖然讓全體中國人付出巨大代價，卻也激發(fā)了中國民眾自主改變現(xiàn)狀的空前熱情。特別是2008年三聚氰胺事件之后，社區(qū)支持農(nóng)業(yè)在中國各級城市蔚然成風，被中國媒體稱為“餐桌保衛(wèi)戰(zhàn)”。
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